Vermischtes

Lebensmittelbedingte Infektionen mit Campylobacter-Bakterien lassen sich
durch gute Küchenhygiene vermeiden

Fleisch-Fondue oder Raclette-Essen mit gleichzeitiger Zubereitung von
rohem Fleisch, frischem Gemüse und verschiedenen Saucen sind in der kalten
Jahreszeit beliebt. Dabei können aber im rohen Fleisch vorhandene
Krankheitserreger auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, wenn sie auf
demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen. Am
Essenstisch und bei der Zubereitung in der Küche sollte beim Umgang mit
rohen Lebensmitteln vom Tier auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden.
Dazu hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einem Merkblatt
zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter und
anderen Lebensmittelkeimen Verbrauchertipps veröffentlicht. Damit weist
das BfR zum Schutz vor Infektionen nochmals auf die Notwendigkeit der
Lebensmittelhygiene hin: „Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch,
vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen
verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden“, sagt
Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. „Zur guten
Küchenhygiene gehört außerdem konsequentes Reinigen von Händen,
Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen
Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer
Mahlzeit.“ Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist die häufigste
gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und
in der EU. In Deutschland wurden im Jahr 2021 insgesamt 47.912 Fälle
registriert. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge
Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber
auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen.

Auch die europäischen Behörden richten ihr besonderes Augenmerk auf die
Häufigkeit von Campylobacter-Erkrankungen (Campylobacteriosen) des
Menschen, beispielsweise im Bericht zur Zoonosensituation in der EU im
Jahr 2021. Die Campylobacteriose ist seit Jahren europa- und
deutschlandweit die am häufigsten gemeldete bakterielle
lebensmittelbedingte Erkrankung. Im Vergleich zum Jahr 2020 haben die
übermittelten Fälle wieder etwas zugenommen, sie befinden sich jedoch, wie
die meisten anderen Meldungen zu Infektionskrankheiten während der COVID-
Pandemie, unter den Zahlen der Jahre 2017 bis 2019. Infektionen mit
Campylobacter-Bakterien zeigen einen saisonalen Verlauf und treten
vermehrt in den Sommermonaten auf. Darüber hinaus zeigt sich ein jährlich
wiederkehrender kurzzeitiger Anstieg der Fallzahlen am Jahresanfang. Das
Robert Koch-Institut (RKI) konnte in einer Studie einen Zusammenhang
zwischen Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und
Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen zeigen,
insbesondere, wenn Hühnerfleisch angeboten wurde.

Campylobacter-Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in
der Umwelt vor. Sie gelangen oft bereits beim Melken oder Schlachten auf
die Lebensmittel. Besonders häufig wird Campylobacter in rohem
Geflügelfleisch nachgewiesen. Aber auch andere rohe oder unzureichend
erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, z. B.
Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett).
Durch mangelnde Küchenhygiene können die Bakterien bei der Zubereitung
auch auf andere Lebensmittel gelangen und ggf. nach Verzehr dieser zu
einer Erkrankung führen. Schon sehr geringe Mengen an Campylobacter-Keimen
können beim Menschen Darminfektionen verursachen, die typischerweise mit
Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen. Als seltene Komplikationen
können auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und
Gelenkentzündungen auftreten.

Um dem Verzehr von mit Campylobacter kontaminierten Lebensmitteln
vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es zu keiner
Verschleppung von Keimen, also einer Kreuzkontamination kommt. Als
Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem meist rohen
Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet. Die Bakterien können
direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese
unverpackt in Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte
Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere
Küchenutensilien. Beispielsweise können Bakterien von ungegartem Fondue-
Fleisch auf gegartes Fleisch oder fertigen Salat übertragen werden, wenn
das Besteck und der Teller nicht gewechselt werden.

Da Campylobacter-Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, lässt
sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen.
Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich Campylobacter
durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren.
Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70
°C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Das Tiefgefrieren von
Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten,
sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren.

Das Merkblatt „Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit
Campylobacter“ steht auf der Internetseite des BfR zur Verfügung und kann
zudem auch kostenfrei bestellt werden:

<http://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-
lebensmittelbedingten-infektionen-mit-campylobacter.pdf>

Das BfR hat zum Thema Küchenhygiene zudem zwei Videoclips „Was tun mit dem
Huhn?“ und „Dem Keim auf der Spur“ veröffentlicht:

<http://www.bfr.bund.de/de/was_tun_mit_dem_huhn_-191706.html?current_page=1>

<https://www.bfr.bund.de/de/dem_keim_auf_der_spur-202987.html?current_page=1>

Bericht der EFSA und ECDC:

<https://www.ecdc.europa.eu/sites/default/files/documents/EFS2_7666_Rev3.pdf>

Presseinformation zur RKI-Studie zu Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen
nach Weihnachten und Silvester:

<https://www.rki.de/DE/Content/InfAZ/C/Campylobacter/Presseinfo_2021_11_26.html>

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche
Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und
Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer
zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR
betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen
Bewertungsaufgaben stehen.

Seit 23 Jahren und mindestens dreimal im Jahr führt das Leibniz-Institut
für Gewässerökologie und Binnenfischerei (IGB) eine wissenschaftliche
Befischung auf der Oder durch. Die Routinebefischung am 29. November
dieses Jahres war die erste große Bestandsaufnahme in der Strommitte der
Oder nach der menschengemachten Umweltkatastrophe im Sommer. Das Ergebnis:
Insgesamt wurde deutlich weniger Fisch gefangen, für dieses Ökosystem
wichtige Arten wie Zope und Rapfen fehlten ganz. Wasseranalysen der
Forschenden zeigen zudem, dass die Salzkonzentration nach wie vor deutlich
zu hoch ist. Die Katastrophe könnte sich bei steigenden Temperaturen
wiederholen und die Restbestände gefährden.

Am 29. November 2022 befischte das Team um IGB-Wissenschaftler Christian
Wolter die Oder von Hohensaaten bis zum Marienhofer Wehr mit einem
Forschungsschiff. Diese Befischung in der Strommitte der Oder war die
erste große Bestandsaufnahme nach der Umweltkatastrophe im Sommer 2022,
bei der es zu einem Massensterben von Fischen, Muscheln und anderen
Weichtieren gekommen war.

Dem IGB gelang es bereits im August, hohe Konzentrationen der
Brackwasseralge Prymnesium parvum im Fluss zu nachzuweisen. Die Alge kann
starke Giftstoffe bilden, was auch in der Oder geschah. Die Ursache war
jedoch nicht natürlich, sondern menschengemacht: In der Oder konnte sich
die giftige Alge nur aufgrund des hohen Salzgehalts, der hohen
Nährstoffkonzentrationen, der niedrigen Wasserführung und der warmen
Temperaturen massenhaft entwickeln.

Nicht nur weniger Fische, sondern auch Muscheln und Schnecken stark
dezimiert:

Bei der Befischung holte das Forschungsteam das große Schleppnetz
insgesamt 12 Mal entlang der 37 Flusskilometer langen Strecke ein. 1.000
Meter zieht der Heckschlepper das Netz bei jedem Durchgang. Die Befischung
nach wissenschaftlichen Standards ermöglicht eine Vergleichbarkeit über
Jahrzehnte. Die Ergebnisse zeigen ganz klar: Von einer „Erholung" der Oder
kann definitiv keine Rede sein. Die menschengemachte Umweltkatastrophe hat
die Bestände über alle Arten hinweg drastisch reduziert. Das gilt auch für
wichtige Arten wie Zope und Rapfen, die für dieses Fließgewässer-Ökosystem
typisch sind. Von ihnen wurde kein einziges Exemplar gefangen — und auch
nur sehr wenige Güstern gingen ins Netz.

Insgesamt fingen die Forschenden nur die Hälfte der Fische im Vergleich
zum Durchschnitt der Vorjahre. Auch Muscheln und Schnecken, die bei der
Befischung gelegentlich im Netz landen, aber nicht routinemäßig erfasst
werden, waren dieses Mal kaum vorhanden. „Die Muscheln wurden durch die
Oder-Katastrophe um die Hälfte ihrer Biomasse reduziert“, schätzt
Christian Wolter. Sie seien die wichtigsten Filtrierer im Ökosystem und
auch eine Nahrungsgrundlage für die Fische. „Es wird noch sehr lange
dauern, bis die Bestände wieder aufgebaut sind, denn Muscheln sind nicht
so mobil, um zügig aus Refugien wieder einzuwandern“, sagt der Ökologe.

Er rät daher dringend: „Es ist jetzt wichtig, alles zu tun, um das
Ökosystem Oder zu schützen, damit möglichst viele Tiere überleben. Das
bedeutet auch, Lebensräume wieder zu renaturieren und stoffliche Einträge
deutlich zu senken.“

Salzgehalte immer noch viel zu hoch, Einleitungen nicht vermindert:

Tatsächlich haben Messungen der Leitfähigkeit während der Befischung
gezeigt, dass die Salzgehalte immer noch deutlich zu hoch sind. Am Pegel
Frankfurt Oder liegt die Leitfähigkeit seit Mitte November bei über 1.900
Mikrosiemens pro Zentimeter (microS/cm), zum Zeitpunkt der Beprobung am
30. November lag der Wert bei über 2.000 microS/cm und damit über der
Messbereichsgrenze. In der Unteren Oder lag sie bei über 1.400 microS/cm.
Das ist immer noch hoch, obwohl das Wasser dort durch den Zufluss der
Warthe bereits verdünnt ist.

Tobias Goldhammer hat mit seinem Team im IGB-Chemielabor die Wasserproben
untersucht. „Unsere chemischen Analysen zeigen ein sehr ähnliches
Ionenprofil wie im Sommer. Der Hauptbestandteil der Salzfracht ist
weiterhin Natriumchlorid, also übliches Kochsalz. Wir haben in den
Wasserproben aus der Unteren Oder etwa 400 Milligramm davon pro Liter
Wasser gefunden, das ist in etwa die Hälfte der gesamten Salzmenge in
diesen Proben. Wir wissen von den Messstellen auch, dass flussaufwärts
noch viel mehr davon im Flusswasser gelöst sein muss. Daraus schließen
wir, dass die Einleitungen unvermindert weitergehen“, erklärt der
Biogeochemiker.

Konzentrationen statt Frachten festlegen:

Zudem ist der aktuelle Durchfluss mit 130 Kubikmetern pro Sekunde (m³/s)
höher als im August 2022, als er nur 85 m³/s betrug. Das Salz wird nun
also in einer größeren Wassermenge transportiert. „Das bedeutet, dass die
tatsächlichen Salzfrachten jetzt sogar noch größer sind als im Sommer. Es
ist daher dringend notwendig, die Einleitgenehmigungen bis April 2023 von
‚Frachten‘ auf ,Konzentrationen‘ umzustellen und einen ökologisch
verträglichen Grenzwert auf wissenschaftlicher Basis festzulegen“, betont
Christian Wolter. „Gerade weil es sich bei Kochsalz ja um eine für sich
ungefährliche Ausgangssubstanz handelt, wäre es vergleichsweise einfach,
durch gezieltes Management und Vorverdünnung die effektiven
Konzentrationen im Fluss zu reduzieren“, ergänzt Tobias Goldhammer.

Andernfalls bestünde ein hohes Risiko, dass sich die Katastrophe
wiederholt – und zwar prinzipiell in jedem Sommer wieder. Im Sediment der
Oder sind bereits Dauerstadien der Brackwasseralge Prymnesium parvum
nachgewiesen worden. Diese können erwachen, sobald wieder geeignete
Lebensbedingungen vorhanden sind. „Das Einzige, was aktuell für eine
Massenentwicklung noch fehlt, sind wärmere Temperaturen", sagt Christian
Wolter.

Ausbau der Oder würde Niedrigwasser verstärken – und damit die
Voraussetzungen für Algenblüten verbessern:

An den Empfehlungen der IGB-Forschenden hat sich daher seit dem Sommer
nichts geändert. Allen voran sollten die flussbaulichen Maßnahmen zur
Vertiefung und Verbreiterung der Oder gestoppt werden: „Wenn wir die
mittelbaren Ursachen der Oder-Katastrophe betrachten, dann begünstigten
Niedrigwasser und höhere Verweilzeiten des Wassers die Massenentwicklung
der Alge. Der Ausbau der Oder würde das Einsetzen und die Dauer von
Niedrigwasserständen fördern, weil das Wasser, wenn es da ist, im Frühjahr
schneller ins Meer fließt. Dieser schnellere Abfluss führt zusätzlich zu
noch mehr Tiefenerosion, der Fluss gräbt sich tiefer ein. Die
Wasserspiegel in den Auen würden dann bei geringeren Durchflüssen noch
weiter absinken und die Landschaft entwässern“, erläutert Christian
Wolter.

Renaturierung würde Wasserhaushalt im Fluss und in der Landschaft
stabilisieren:

Richtig wäre genau das Gegenteil: Durch die Renaturierung des Hauptlaufs
und die Wiederanbindung an Nebengewässer würde das Flussbett durch
natürlichen Sedimenttransport wieder angehoben, Auen würden überflutet und
damit ihre Rückhaltefunktion gestärkt — und das Wasser in der Landschaft
zurückgehalten.

Den Fischbeständen die Möglichkeit zur Erholung geben:

Einige Fische haben Glück gehabt: Der Ostseeschnäpel, der in Deutschland
nur in der Oder laicht, befand sich zum Zeitpunkt der Katastrophe in der
Ostsee. Nun konnte er im Winter in den Fluss aufsteigen, um sich
fortzupflanzen. Das Team von Christian Wolter konnte einige Exemplare
nachweisen.

Auch ein paar größere Laichfische von Blei, Hecht und Zander gingen den
Forschenden ins Netz, sie hatten vermutlich in den verbliebenen
unbelasteten Nebengewässern Zuflucht gefunden. Insgesamt werden die
Bestände jedoch noch einige Jahre benötigen, um sich zu erholen – wenn sie
die Chance dazu bekommen, d.h. Maßnahmen zur Verbesserung ergriffen werden
und sich die Katastrophe nicht wiederholt.

~

Zur Routinebefischungen des IGB auf der Oder

Der Fischökologe Christian Wolter befährt mindestens dreimal im Jahr
größere Abschnitte der Oder mit dem Schleppnetz. Auf diese Weise können
die Forschenden den Zustand der Fischbestände erfassen sowie Veränderungen
zwischen Jahreszeiten, Jahren, kürzeren oder längeren Zeiträumen
feststellen. Datenreihen seit 1999 dienen als Vergleich.

Die gefangenen Fische werden an Bord nach Art und Geschlecht
identifiziert, gewogen und vermessen. Anschließend werden die Tiere
vorsichtig zurückgesetzt. Ergänzt wird diese Befischung per Boot durch
schonende Elektrobefischungen vom Ufer aus, um alle Fische der
verschiedenen Lebensräume in der Oder zu erfassen.

Wiederverwertung und Abfallvermeidung entscheiden über die
Zukunftsfähigkeit von Industrien und Gesellschaften. Deutschland hat in
beidem Nachholbedarf. Mit einer neuen Förderinitiative will die
VolkswagenStiftung dazu beitragen, die Entwicklung der Kreislaufwirtschaft
substanziell voranzubringen. Bis zum 1. März 2023 und 1. März 2024 können
interdisziplinäre Teams Ideen für Produkte und Prozesse einreichen, die
eine möglichst weitreichende Wiederverwertung ermöglichen. Pro Projekt
werden bis zu 1,2 Mio. Euro bewilligt.

Noch immer lässt die vielfach geforderte Ressourcenwende auf sich warten.
Unverändert wird das "System Erde" bei der Förderung und Verarbeitung von
Primärrohstoffen überlastet. Treibhausgasemissionen, Biodiversitätsverlust
und Wasserverbrauch legen weiter zu. Und die Arbeitsbedingungen in manchen
Förderländern sind nicht vereinbar mit einer ethisch verantwortlichen
Wirtschaft.

Einen Weg aus dieser Defizit-Spirale weist die Kreislaufwirtschaft.
"Zirkularität" bezeichnet das Prinzip, wonach Produkte nach ihrer Nutzung
als Rohstoffe für Neues dienen. Wertvolle Stoffe werden gerettet, mit
Erdöl hergestellte Materialien durch bio-basierte, kreislauffähige
ersetzt. Das große Ziel ist es, Abfälle deutlich häufiger als
Rohstoffquellen wiederzuverwenden und so eine nachhaltige
Ressourcenbalance zu schaffen; das Motto lautet: "Reduce, Reuse, Recycle,
Replace".

Mit ihrer neuen Förderinitiative "Zirkularität mit recycelten und biogenen
Rohstoffen" möchte die VolkswagenStiftung die Transformation von
nachhaltigen Produktionsprozessen und Konsummustern in Deutschland
voranbringen. Zirkuläre Rohstoffnutzung ist kein völlig neues
Forschungsthema. Doch hinkt Deutschland der Entwicklung in anderen
Industrienationen deutlich hinterher.

Dr. Georg Schütte, Generalsekretär der VolkswagenStiftung: "Mit dem neuen
Förderangebot stellt sich die Stiftung auch ihrer gesellschaftlichen
Verantwortung. Wenn wir uns eine lebenswerte Zukunft erhalten wollen,
brauchen wir schnelle Fortschritte in der Kreislaufwirtschaft und bei der
Entwicklung alternativer, etwa bio-basierter, Rohstoffe."

Aufgabe der interdisziplinären Teams ist es, an einem konkreten Beispiel
Möglichkeiten aufzuzeigen, wie bislang vorhandene Lücken in einem
relevanten Rohstoff-Produkt-Kreislauf geschlossen werden können.
Originalität und Risikobereitschaft im positiven Sinn ("High Risik, High
Gain") sind ausdrücklich erwünscht! Thematisch stehen u. a. folgende
Forschungsfelder im Fokus:

- Bio-inspiriertes Materialdesign
- Mikrobielle und molekulare Stoffumwandlung
- Wertschöpfung aus komplexen Abfallströmen
- Produktdesign für optimale Wiederverwertung

Stichtage sind der 1. März 2023 und der 1. März 2024. Pro Projekt können
bis zu 1,2 Mio. Euro beantragt werden.

Weitere Informationen zur Förderinitiative:
https://www.volkswagenstiftung.de/de/foerderung/foerderangebot
/zirkularitaet-mit-recycelten-und-biogenen-rohstoffen


INFORMATIONEN ZUR VOLKSWAGENSTIFTUNG

Die VolkswagenStiftung ist eine eigenständige, gemeinnützige Stiftung
privaten Rechts mit Sitz in Hannover. Mit einem Fördervolumen von
insgesamt etwa 150 Mio. Euro pro Jahr ist sie die größte private deutsche
wissenschaftsfördernde Stiftung und eine der größten Stiftungen
hierzulande überhaupt. Ihre Mittel vergibt sie ausschließlich an
wissenschaftliche Einrichtungen. In den mehr als 60 Jahren ihres Bestehens
hat die VolkswagenStiftung rund 33.000 Projekte mit insgesamt mehr als 5,5
Mrd. Euro gefördert. Auch gemessen daran zählt sie zu den größten
gemeinnützigen Stiftungen privaten Rechts in Deutschland.

Weitere Informationen über die VolkswagenStiftung finden Sie unter
https://www.volkswagenstiftung.de/stiftung/wer-wir-sind.

Öffentlicher Personenverkehr zu erschwinglichen Preisen wird schon bald
Realität. Bund und Länder haben sich auf das 49-Euro-Ticket geeinigt,
Städte und Gemeinden fordern nun eine schnelle Umsetzung. VHB expert Sven
Müller (RWTH Aachen) stellt drei Thesen zum günstigen Bus- und Bahn-Ticket
aus Sicht der BWL auf.

Einfach – aber nicht zeitsparend
Ein guter Aspekt des 49-Euro-Tickets ist die Einfachheit. Wir haben in
Deutschland einen ziemlichen Tarifdschungel. Das ist mit dem 49-Euro-
Ticket unkompliziert. Für eine wirkliche Verkehrsverlagerung – also um die
Nachfrage vom Auto auf den ÖPNV zu verschieben – sind aber andere Dinge
wichtig, zum Beispiel die Reisezeit. Damit ist nicht nur die Zeit gemeint,
die ich im Bus sitze, sondern auch der Weg zur Haltestelle und die
Wartezeiten dort. Wir wissen, dass gerade Wartezeiten zwei bis viermal Mal
so hoch empfunden werden, wie die Fahrzeit im Bus oder in der Bahn.

Ein günstiges Ticket allein hilft nicht
Wir brauchen eine bessere Infrastruktur. Da helfen größere
Transportgefäße, damit mehr Personen transportiert werden können, eine
höhere Frequenz, also dass die Busse und Bahnen häufiger fahren, und der
Ausbau in der Fläche. Hierfür benötigt man neben den Fahrzeugen auch
Personal. Da reden wir von immensen Investitionen über einen langen
Zeitraum. Durch die Anhebung von 9 auf 49 Euro könnten Einnahmen auch
dafür genutzt werden, um eine entsprechende Daseinsgrundversorgung sozial
gerecht bereitzustellen.

Ökologisch und sozial motivierter Ausbau
Wenn eine erhöhte Nutzung des ÖPNV aus ökologischen Gründen
gesellschaftlich gewünscht ist, kann man die Nutzung für alle sehr günstig
machen und die Mindereinnahmen durch Steuereinnahmen finanzieren. Wichtig
aus sozialer Perspektive ist aber auch hier die Erreichbarkeit. Sozial
benachteiligte Regionen sind häufig mit dem ÖPNV schlecht erreichbar, auch
innerhalb von Städten. Studien zeigen, dass die Zahlungsbereitschaft bei
besserer Erreichbarkeit steigt. Jedoch wird flächendeckender ÖPNV bei den
sehr hohen Kosten immer ein defizitärer Betrieb sein, den wir aus
Steuergeldern mitfinanzieren. Dazu muss man bereit sein.