Saucenfieber bedeutet bei manchen auch Lampenfieber meint Herbert Huber
Gerecht aufgeteilt. die Männer arbeiten, die Damen schauen zu
Nicht Alchemie, sondern viele gute Ingredienzien brauchts für eine gute Sauce
Die Herstellung einer guten Sauce braucht Können und Zeit
Jetzt die gute Flüssigkeit noch schön drapieren, das Auge isst mit
„Huber“, schreib doch mal ein Rezept oder gib ein paar Einkauftipps», bat mich eine Leserin. Eigentlich keine schlechte Idee. Was darf’s denn sein? Die Sauce Hollandaise zum Beispiel? An deren Zubereitung sich nur wenige mit dem Kochen Vertraute heranwagen.
Die Buttersauce
Die Sauce Hollandaise hat ihren Ursprung in Frankreich und gehört zur Familie der klassischen französischen Grundsaucen, die erstmals im 19. Jahrhundert systematisch klassifiziert wurden. Der Name «Hollandaise» (französisch für «holländisch») weist auf die Niederlande hin, und eine Theorie besagt, dass die Sauce ihren Namen bekam, weil sie anlässlich eines Staatsbesuchs von König Ludwig XIV. mit aus den Niederlanden importierter Butter hergestellt wurde.
Historisch gesehen ist die Sauce Hollandaise eine Vorläuferin der modernen Emulsionssaucen und widerspiegelt die französische Kochkunst, die oft reichhaltige, cremige Texturen bevorzugt. Sie steht in einer Linie mit anderen bekannten Saucen wie der Béchamel- und der Veloutésauce, die jeweils auf verschiedenen Grundzutaten basieren und mit Butter als Hauptfettquelle verfeinert werden.
Für die Zubereitung einer Sauce Hollandaise braucht es
Etwas Lampenfieber, absolut frische Eier, Schweizer Butter und fünfzehn Minuten Zeit!
Für zwei bis vier Personen:
Zutaten: 4 EL Weisswein, 1 EL Weissweinessig, 1 EL Wasser, 1 Schalotte fein gehackt, 6 Pfefferkörner grob zerdrückt, 2 Eigelb, 150 Gramm Butter, Salz, Zitronensaft.
Wein mit Pfefferkörnern aufkochen und das Ganze auf zirka 2 EL einreduzieren lassen. Absieben in ein Chromstahl-Pfännchen. Auskühlen.
Diese Reduktion mit dem Eigelb verrühren und über einem Wasserbad schaumig schlagen. Wie ein Sabayon.
Die lauwarme, zerlassene Butter (ohne Buttermilch) langsam in das Sabayon geben, bis die Sauce cremig wird. Abschmecken mit wenig Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft, eventuell etwas Tabasco.
Gibt es Rührei?
«en Guete» und nochmals beginnen oder schweren Herzens auf eine Fertigsauce wechseln. Da meinti ich, sind die Thomy Hollandaise oder die vom «Knorrli» gute Alternativen, doch die hausgemachte kann von keiner Fertig-Hollandaise besiegt werden.
Parfümieren kann man eine Hollandaise mit Orangensaft (Maltaise), mit pürierten, frischen Tomaten (Aurore) oder mit eingedicktem Fleischsaft (Foyot). Aber auch Kräuter wie Estragon, Dill oder Basilikum geben ein herrliches Aroma.
Mit etwas Estragon und eingedicktem Fleischsaft vermischt heisst sie Béarnaise – passt zu Chateaubriand, Roastbeef oder Entrecôte. Aber auch zu weissem Gemüse.
Rettung möglich
Sollte die Sauce vor dem Servieren gerinnen, kann man sie mit einem Esslöffel erwärmten Rahms wieder langsam aufmontieren. Aufgetischt wird das Erfolgserlebnis in einem vorgewärmten Porzellangeschirr. Eisspeisen und Ei-Saucen wegen der Oxidation nie mit Silberbesteck servieren. Ist dies gelungen – etwas stolz dürfen Sie schon sein.
Themenwechsel auf, dass meine Kolumnen keine trockene Angelegenheit werden
Kann alkoholfreier Wein mit regulärem Wein mithalten?
Alkoholfreie Weine haben in den letzten Jahren an Popularität gewonnen, da sie eine Alternative für Konsumenten bieten, die den Geschmack von Wein geniessen möchten, aber keinen Alkohol konsumieren können oder wollen.
Pro und Contra Wein ohne Alkohol
Wie bei allem Neuen gibt es Vor- und Nachteile auch bei der Beurteilung von alkoholfreien Weinen. Gesundheitliche Aspekte kommen dazu. Kein Alkohol bedeutet, dass die Risiken von Alkoholmissbrauch, von Lebererkrankungen oder anderen alkoholbedingten Gesundheitsproblemen vermieden werden. Geeignet sind alkoholfreie Weine für schwangere Frauen, Menschen in der Genesung und für Fahrer. Alkoholfreie Weine enthalten in der Regel weniger Kalorien als herkömmliche Weine. Und ein nicht unwesentlicher Faktor: Sie können stilvolle Alternative für Nichttrinker bei gesellschaftlichen Anlässen sein.
Ein flacherer Geschmack
Geschmack, Aromen und Textur können einem echten Wein ähneln, was für Weinliebhaber ansprechend sein kann. Alkoholfreie Weine können durchaus mit Speisen harmonieren und die kulinarische Erfahrung bereichern.
Doch es gibt auch unbestrittene Nachteile von alkoholfreien Weinen. Vor allem in den geschmacklichen Einschränkungen: Durch die Entalkoholisierung gehen oft Aromen, Tiefe und Körper verloren, was zu einem weniger komplexen Geschmack führt. Alkoholfreie Weine können im Vergleich zu traditionellen Weinen flacher wirken. Die Entalkoholisierung kann aufwendig sein und erfordert Verfahren wie Vakuumdestillation oder Umkehrosmose, die den Charakter des Weins verändern. Und wie steht es mit Preis und Leistung? Alkoholfreie Weine sind oft genauso teuer wie reguläre Weine, obwohl sie meist weniger intensiv schmecken.
Alkoholfreie Weine verderben schneller, da Alkohol als Konservierungsmittel fehlt. Für traditionelle Weinliebhaber kann alkoholfreier Wein weniger authentisch wirken.
Die Meinung von Önologen
Viele Önologen erkennen das Potenzial alkoholfreier Weine, insbesondere im Hinblick steigender Nachfrage nach gesünderen Alternativen. Es gibt Bemühungen, die Qualität alkoholfreier Weine zu verbessern, etwa durch gezielte Weinbereitung und Aromaerhaltung. Önologen sehen die geschmacklichen Einschränkungen skeptisch und betrachten alkoholfreien Wein eher als «Weinersatz» denn als echten Wein.
Fazit:
Alkoholfreie Weine bieten eine Alternative für bestimmte Zielgruppen, stehen geschmacklich und in Bezug auf die Komplexität noch sehr hinter traditionellen Weinen zurück. Während einige Önologen das Potenzial dieser Produkte betonen, sind andere skeptisch gegenüber ihrem Wert als vollwertiger Weinersatz. Die Zukunft alkoholfreier Weine wird davon abhängen, wie gut die geschmackliche Qualität verbessert werden kann.
Text www.herberthuber.ch
Fotos www.pixelio.de und von Shutterstock generierte KI Bilder
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Sorgfältig eine Komponente nach der andern zufügen ergibt ein gutes Ergebnis, also eine gute Sauce
Der Chefsaucier beim Zubereiten einer feinen Tomatensauce
Die Chefinnen beäugen den Chef kritisch
Auch schön nappieren sollte man die Sauce
