Frühstück beim BfR - aber sicher!
Das BfR informiert auf der Internationalen Grünen Woche über Risiken, die
in Lebensmitteln stecken können
Die Mehrzahl der Bevölkerung in Deutschland verbindet Essen mit Genuss und
hält Lebensmittel für sicher. In einigen Fällen können Verbraucherinnen
und Verbraucher auch im Alltag dazu beitragen, dass Lebensmittel kein
Gesundheitsrisiko werden. Honig, Tee, Kaffee, Eier, Toast oder Wurst
können natürlich vorkommende, aber krankmachende Inhaltsstoffe oder Keime
enthalten. Das BfR erklärt, wie man sich vor diesen Risiken durch den
richtigen Umgang mit den verschiedenen Lebensmitteln schützen kann. Der
BfR-Stand 101 auf dem Erlebnisbauernhof (Halle 3.2) der Internationalen
Grünen Woche 2017 vom 20. bis 29. Januar 2017 in Berlin stellt einen
gedeckten Frühstückstisch dar. Die Besucherinnen und Besucher bewegen sich
zwischen mannshohen Frühstücksutensilien wie Toast, Butter, einer
Müslischale und Kaffeekanne. Sie können sich über die Regeln der
Lebensmittelhygiene informieren und ihr Wissen gleich am BfR-
Fehlerkühlschrank testen, indem sie diesen richtig einsortieren. Darüber
hinaus können sie an einem Quizrad drehen oder Pingpong auf dem
überdimensionierten Butterstück spielen. Für alle, die ihr Erlebnis am
BfR-Stand festhalten wollen, gibt es zwei Fotoboxen in Form einer
Toastbrotscheibe und eines Eierbechers. Die Grüne Woche ist gleichzeitig
der Auftakt für das 15. BfR-Jubiläumsjahr 2017, „Lebensmittel waren in der
Geschichte noch nie so sicher wie heute. Seit seiner Gründung im November
2002 trägt das BfR erfolgreich dazu bei, Risiken zu erkennen und die
Gesundheit der Verbraucher zu schützen“, so BfR-Präsident Professor Dr.
Dr. Andreas Hensel.
Kräutertee und Honig können mit Pyrrolizidinalkaloiden (PA) kontaminiert
sein. PAs werden von bestimmten Blühpflanzen als Schutz gegen Fraßfeinde
gebildet. Sammeln Bienen von solchen Pflanzen Pollen oder Nektar, können
PAs auch in den Honig gelangen. Wenn Bestandteile solcher Pflanzen als
Beikräuter mit in die Teeernte gelangen, kann auch Tee mit PAs belastet
werden. Eine akute gesundheitliche Gefährdung durch den Verzehr von Tee
und Honig ist jedoch unwahrscheinlich. Um auf der sicheren Seite zu sein,
empfiehlt das BfR einen abwechslungsreichen Genuss, d .h. immer mal die
Tee- und Honigsorte zu wechseln. Da der Verzehr von Honig bei Kindern im
ersten Lebensjahr - besonders während der ersten sechs Lebensmonate - zum
Auftreten von Säuglingsbotulismus führen kann, rät das BfR, Kinder unter
einem Jahr und insbesondere Säuglinge nicht mit Honig zu füttern oder
diesen zum Süßen von Getränken zu verwenden.
Kaffeebohnen oder Teeblätter enthalten natürlicherweise Koffein. Dies ist
ein Alkaloid, das den Herzkreislauf und das zentrale Nervensystem
stimuliert. Bei hohen Aufnahmemengen von Koffein können unerwünschte
Wirkungen auftreten, wie z. B. erhöhte Nervosität und Erregbarkeit,
Schlaflosigkeit, Schweißausbrüche und Herzrasen. Das Auftreten der
unerwünschten Wirkungen hängt allerdings stark von der individuellen
Empfindlichkeit gegenüber Koffein und der aufgenommenen Dosis ab. Laut der
Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stellen 200 mg als
Einzeldosis für gesunde Erwachsene kein gesundheitliches Risiko dar. Bei
gewohnheitsmäßigem Konsum über den Tag verteilt, gilt für gesunde
Erwachsene eine Aufnahme von bis zu 400 mg Koffein als gesundheitlich
unbedenklich. Bei Schwangeren und Stillenden ist eine über den Tag
verteilte Aufnahmemenge von bis zu 200 mg Koffein für den Fötus und das
gestillte Kind gesundheitlich unbedenklich.
Beim Toasten von Brot kann Acrylamid entstehen, wie grundsätzlich beim
Backen, Rösten, Grillen, Frittieren und Braten von kohlenhydratreichen
Lebensmitteln, die einen hohen Gehalt der Aminosäure Asparagin aufweisen.
Den höchsten Gehalt an Acrylamid haben Kartoffelprodukte wie Chips,
Kartoffelpuffer und Pommes frites sowie Getreideprodukte wie zum Beispiel
Knäckebrot, Kräcker und Kekse. Aus Tierstudien ist bekannt, dass Acrylamid
das Erbgut verändern und Krebs erzeugen kann. Ein „Grenzwert“, bei dessen
Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann,
lässt sich nach derzeitigen Kenntnissen nicht festlegen. Die Aufnahme
sollte deshalb so gering wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden.
Der Acrylamidgehalt von Lebensmitteln hängt stark vom erhitzungsbedingten
Bräunungsgrad ab: Je dunkler das Produkt, desto mehr Acrylamid enthält es.
Daher gilt die Faustregel „vergolden statt verkohlen“: Bei Temperaturen
unterhalb von 180 Grad Celsius entstehen deutlich geringere Mengen an
Acrylamid als bei höheren Temperaturen.
Salami, Mettwurst und Teewurst sind Rohwürste, d.h. das enthaltene Fleisch
und Fettgewebe wird nicht erhitzt. Die Rohwürste werden nur durch Pökeln,
Salzen und/oder Räuchern, Trocknen und ggf. durch die Zugabe von
sogenannten Starterkulturen haltbar gemacht (Reifung). Da die Herstellung
von Rohwürsten keinen Erhitzungsschritt enthält, ist es möglich, dass
bestimmte, beim Tier vorkommende Krankheitserreger mit dem Fleisch in die
Rohwürste gelangen und den Reifungsvorgang überleben. Durch Rohverzehr
können deshalb Bakterien (z. B. Salmonellen oder krankheitserregende E.
coli), Parasiten oder Hepatitis E-Viren auf den Menschen übertragen
werden. Menschen, deren Abwehrkräfte durch hohes Alter, Vorerkrankung oder
Medikamenteneinnahme geschwächt sind, sowie Kleinkindern und Schwangeren
wird empfohlen, Rohwürste nur nach Durcherhitzung zu verzehren oder auf
deren Verzehr vorsichtshalber zu verzichten, da diese Personengruppen für
Lebensmittelinfektionen besonders empfänglich sind.
In seltenen Fällen kann auch Kräutertee Keime wie Salmonellen enthalten,
die durch Erhitzen abgetötet werden. Bei falscher Zubereitung können sie
allerdings zu einem Gesundheitsrisiko werden, insbesondere bei Kindertees.
Die Zubereitungsangaben auf der Verpackung sollten deswegen unbedingt
eingehalten werden. Für Kräutertees - ob lose oder als Teebeutel - gilt,
dass diese unbedingt mit sprudelndem, kochendem Wasser übergossen und die
angegebene Ziehdauer eingehalten werden sollte. Man kann den Tee nach der
korrekten Zubereitung mit etwas kaltem Wasser auf Trinktemperatur
heruntermischen.
Über das BfR
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich
unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für
Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die
Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und
Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in
engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.
01/2017, ende bfr-p
Weitere Informationen finden Sie unter
http://www.bfr.bund.de/de/veranstaltung/mit_sicherheit_fruehstueck___das_bfr_auf_der_internationalen_gruenen_woche_2017-199626.html Weitere Informationen zum BfR auf der IGW 2017
http://www.bfr.bund.de/de/veranstaltung/bfr_forum_zur_internationalen_gruenen_woche___nahrungsergaenzungsmittel___ein_trend_ohne_risiko_-199625.html Weitere Informationen zum BfR-Forum zur Internationalen Grünen Woche: Nahrungsergänzungsmittel - Ein Trend ohne Risiko?
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