Heimische Alternativen zu tropischen Fetten – künftiges Weihnachtsgebäck ohne Palmöl?

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Das Forscherteam Dr. Bertrand Matthäus und Sharline Nikolay vom Max
Rubner-Institut in Detmold sowie Professor Eckhard Flöter von der
Technischen Universität Berlin und Till Wettlaufer, ehemals TU Berlin, hat
in einem gemeinsamen Forschungsprojekt Alternativen zu tropischen Fetten
unter Verwendung von Rapsöl entwickelt und gehört zu den drei Finalisten
für den Otto von Guericke-Preis 2022. Die AiF Arbeitsgemeinschaft
industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. vergibt den
mit 10.000 Euro dotierten Preis seit 1997 an Wissenschaftlerinnen und
Wissenschaftler für besondere Innovationsleistungen auf dem Gebiet der
vorwettbewerblichen Industriellen Gemeinschaftsforschung.

Palmöl ist im mehrfachen Sinne in aller Munde. Der Anbau und das Vorkommen
von tropischen Fetten in nahezu jedem zweiten fetthaltigen
Supermarktprodukt sind ökologisch in der Diskussion und werden auch
ernährungsphysiologisch kritisch gesehen. Das Forscherteam Dr. Bertrand
Matthäus und Sharline Nikolay vom Max Rubner-Institut in Detmold sowie
Professor Eckhard Flöter von der Technischen Universität Berlin und Till
Wettlaufer, ehemals TU Berlin, hat in einem gemeinsamen Forschungsprojekt
Alternativen zu tropischen Fetten unter Verwendung von Rapsöl entwickelt
und gehört zu den drei Finalisten für den Otto von Guericke-Preis 2022.
Das Forschungs- und Transfernetzwerk Mittelstand AiF Arbeitsgemeinschaft
industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. vergibt den
mit 10.000 Euro dotierten Preis seit 1997 an Wissenschaftlerinnen und
Wissenschaftler für besondere Innovationsleistungen auf dem Gebiet der
vorwettbewerblichen Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), die vom
Bundeswirtschaftsministerium mit öffentlichen Mitteln gefördert wird.

Industrie reagiert auf umwelt- und ernährungsbewusste Verbraucher

Backwaren, Brotaufstriche, Marinaden oder Eiscremes scheinen heute nicht
ohne Palmöl und andere tropische Fette auszukommen. Viele ernährungs- und
auch umweltbewusste Verbraucherinnen und Verbraucher meiden Palmöl; so ist
die Lebensmittelindustrie daran interessiert, diese festen Fette in ihrer
Produktion deutlich zu reduzieren. „Allerdings werden solche Fette
aufgrund ihrer funktionellen und technologischen Eigenschaften eingesetzt
und ein Ersatz durch flüssige Pflanzenöle würde die Produktqualität
deutlich verändern. Eine Alternative sind Oleogele, also strukturierte
Öle, die allerdings hinsichtlich ihrer industriellen Einsetzbarkeit noch
nicht ausreichend wissenschaftlich untersucht worden sind“, erklärt Dr.
Bertrand Matthäus vom Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide
des Max Rubner-Instituts, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und
Lebensmittel in Detmold.

Die Inhalte des gemeinsamen IGF-Forschungsprojekts mit dem Titel
„Oleoboost – Regionale Pflanzenöle als Palmölersatz“ beschreibt seine
Institutskollegin Sharline Nikolay: „Wir konnten klar zeigen, dass
Oleogele auf der Basis von heimischem Rapsöl feste Fette bei der
Herstellung von Lebensmitteln ohne Qualitätseinbußen ersetzen können.“
Durch das Einlagern des Rapsöls in die Struktur des Gelators bleibe der
gesundheitsfördernde Charakter von Rapsöl erhalten und die Funktionalität,
wie zum Beispiel das Mundgefühl und die Härte des Produkts, würde durch
das Gefüge des Gelators geliefert, ergänzt Till Wettlaufer detailliert.
Die Projektergebnisse beweisen, dass Oleogele eine Alternative für
konventionelle Fette sein können.

Industrielle Umsetzbarkeit ist „natürlich Pflicht“

Eine der Herausforderungen dabei: Je nach Produkt wird die feste Struktur
der Fettphase zu unterschiedlichen Zeitpunkten benötigt. Die Herstellung
von Blätterteig macht beispielsweise eine Oleogelierung im Vorhinein und
bei erhitzten Schokocremes im Laufe der Verarbeitung sowie nach der
Herstellung notwendig. Bei der anwendungsorientierten Untersuchung
verschiedener Strukturbildner sei die industrielle Umsetzbarkeit
„natürlich Pflicht“, stellte Professor Eckhard Flöter vom Institut für
Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Fachgebiet für
Lebensmittelverfahrenstechnik der Technischen Universität Berlin fest.

Die Forschungsergebnisse sind hochrelevant und wirtschaftlich von großer
Bedeutung für die gesamte deutsche Lebensmittelindustrie.
„Speiseölproduzenten eröffnet sich die Chance, international neue
Absatzmärkte zur erschließen. Hersteller von Backwaren und vielen
kulinarischen Lebensmitteln werden künftig ernährungsphysiologisch
verbesserte Produkte mit einem verringertem CO2-Fußabdruck anbieten
können“, betont Dr. Volker Häusser, Geschäftsführer des AiF-Mitglieds
Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. - FEI. Das bestätigt auch
Jens Haunhorst, Leiter der Produktion und Entwicklung bei der VORTELLA
Lebensmittelwerk W. Vortmeyer GmbH: „Als mittelständischer Produzent von
Spezialölen und Margarinen für die Lebensmittelindustrie haben wir das
Forschungsprojekt von Anfang an begleitet und unterstützt. Mit den
gewonnenen Erkenntnissen können wir unseren Kunden proaktiv neue
Anwendungen und Lösungen anbieten und auch in Zukunft weitere zahlreiche
Produktinnovationen daraus ableiten.“

Einen vierminütigen Film zum Projekt  und den Mitschnitt der Otto von
Guericke-Preisverleihung 2022 finden Sie im Medienraum der AiF-Website.

Ansprechpartner zum IGF-Projekt:
Sharline Nikolay, Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für
Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei
Getreide, E-Mail: sharline.nikolay(at)mri.bund(.)de, Tel.: +49 5231
741-222

Dr. Volker Häusser, Geschäftsführer des Forschungskreises der
Ernährungsindustrie e.V. – FEI, E-Mail: fei(at)fei-bonn(.)de, Tel. +49 228
3079699-0

Über die AiF
Die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von
Guericke“ e.V. ist das Forschungs- und Transfernetzwerk für den deutschen
Mittelstand. Sie fördert Forschung, Transfer und Innovation. Als
Dachverband von 100 gemeinnützigen Forschungsvereinigungen mit mehr als
50.000 eingebundenen Unternehmen und über 1.200 beteiligten
Forschungseinrichtungen leistet sie einen wichtigen Beitrag, die
Volkswirtschaft Deutschlands in ihrer Wettbewerbsfähigkeit nachhaltig zu
stärken. Die AiF als gemeinnütziger Verein organisiert die Industrielle
Gemeinschaftsforschung und betreut über die AiF Projekt GmbH und die AiF
F∙T∙K GmbH, ihre einhundertprozentigen Tochtergesellschaften, weitere
Förderprogramme der öffentlichen Hand. Im Jahr 2021 setzte die AiF über
557 Millionen Euro an öffentlichen Fördermitteln ein. Seit ihrer Gründung
im Jahr 1954 lenkte sie rund 13,5 Milliarden Euro öffentliche Fördermittel
in neue Entwicklungen und Innovationen und brachte mehr als 245.000
Forschungsprojekte auf den Weg.