Wildfleisch vor Genuss vollständig durchgaren BfR veröffentlicht Stellungnahme zum Befall von Wildtieren mit Parasiten
Fleisch von freilebendem Wild ist eine gesunde, fettarme und nachhaltig
gewonnene Delikatesse. Enthält es aber Parasiten, können diese den
Menschen krank machen, wenn das Fleisch nicht hygienisch einwandfrei
zubereitet wird. Für die gesundheitliche Bewertung hat das Bundesinstitut
für Risikobewertung (BfR) Wildtierarten berücksichtigt, deren Fleisch und
Produkte daraus typischerweise verzehrt werden. Zwar lassen Daten zum
Verzehr darauf schließen, dass sowohl Erwachsene als auch Kinder in
Deutschland nur selten und in geringen Mengen Wild konsumieren und damit
das Risiko einer Übertragung von Krankheitskeimen gering ist. Doch der
Konsum von Wildfleisch, sogenanntem Wildbret, und daraus hergestellten
Rohfleischprodukten, wie etwa Rohwürsten, ist in Deutschland in den
vergangenen Jahren gestiegen. Auch besteht ein Trend zum Verzehr von
halbrohem Wildbret mit noch rosafarbenem Fleisch im Kern, wodurch mit der
Mahlzeit auch Krankheitserreger aufgenommen werden können. „Wildfleisch
und daraus hergestellte Rohfleischprodukte wie auch Rohwürste sollten
insbesondere schwangere Frauen und Personen mit einem geschwächten
Immunsystem nur vollständig durchgegart verzehren“, empfiehlt BfR-
Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Gut zubereitet ist
Wildfleisch eine gesunde Mahlzeit!“
Stellungnahme: Wildfleisch: Gesundheitliche Bewertung von humanpathogenen
Parasiten
<https://www.bfr.bund.de/cm/34
humanpathogenen-parasiten.pdf>
Das BfR hat eine Stellungnahme dazu veröffentlicht, in welchen
Wildtierarten und deren Organen bestimmte Krankheitserreger bisher
nachgewiesen wurden und wie häufig solch ein Befall war. Daraus hat das
BfR abgeleitet, wie sich Verbraucherinnen und Verbraucher beim Verzehr von
Wildfleisch und Wildfleischprodukten schützen können.
Ein bis zwei Wildmahlzeiten mit jeweils 200-400 Gramm Wildbret
werden im Durchschnitt pro Person pro Jahr verzehrt. Das Fleisch stammt
hauptsächlich von Wildschwein, Rehwild, Rot- und Damwild.
Jedoch konsumieren sogenannte Vielverzehrer, etwa Jägerfamilien und ihr
Umfeld, bis zu über 60 solcher Wildmahlzeiten pro Jahr. Generell gilt,
wenn Wild nicht sachgemäß zubereitet wird, ist von einem höheren Risiko
für eine Infektion über Wildbret auszugehen.
Krankmachende Parasiten wie etwa Toxoplasmen (Erkrankung: Toxoplasmose),
Trichinellen (Erkrankung: Trichinellose), Sarkosporidien (Erkrankung:
Sarkosporidiose), Schweinebandwurm (Erkrankungen: Zystizerkose, Taeniose),
kleiner Fuchsbandwurm (Erkrankung: Echinokokkose) oder Duncker´scher
Muskelegel (möglicherweise Erkrankung: larvale Alariose) können beim
Zerlegen und Ausnehmen des Wildtierkörpers weiter verbreitet oder beim
Verarbeiten des rohen Wildfleisches durch Verbraucherinnen und Verbraucher
in der heimischen Küche auch auf andere Lebensmittel übertragen werden.
Außer den bewerteten Parasiten können zudem auch bakterielle oder virale
Krankheitserreger im Fleisch enthalten sein.
Tipps zum empfohlenen Umgang finden sich in folgenden BfR-Merkblättern:
<https://www.bfr.bund.de/cm/35
<https://www.bfr.bund.de/cm/35
Über das BfR
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich
unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für
Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die
Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und
Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in
engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.
