Wenn KI regionale Kürbiskerne empfiehlt statt importierter Kapern

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Das Citizen-Science-Projekt „No kitchen is an island“ erforscht, wie
Algorithmen eine nachhaltige Ernährung unterstützen können
Mit den Hugenotten kamen Zuckerrüben, Blumenkohl, Gurken und Kopfsalat
nach Berlin. Die spanischen Konquistadoren brachten die Kartoffel aus
Südamerika nach Europa. Und die Italienurlauber der BRD übten sich in dem
Versuch, La Dolce Vita samt Cappuccino und Pasta nachzuleben und
nachzukochen.

„Essen und Esskulturen verbreiteten sich im vordigitalen
Zeitalter durch Eroberungszüge, Entdeckungsreisen, Migration und
Tourismus. Seit es das Internet gibt, ist es ein weiterer Faktor, der
zudem bedeutender geworden ist als Tourismus und Migration. Denn mit der
zunehmenden Hybridisierung aller Lebensbereiche verändert sich auch unsere
Art, Essen zu entdecken: Im kulinarischen Tourismus zeigt sich, dass
Reisen heute oft um Gerichte geplant werden, die die Menschen zuvor online
gesehen haben und die sie nun während ihrer Reise probieren möchten und
nicht mehr umgekehrt“, sagt die Wissenschaftlerin Alisa Goikhman. „Aber
durch Algorithmen verbreiten sich kulinarische Traditionen nicht nur.
Algorithmen quantifizieren und bewerten Essen, ohne dass Algorithmen
überhaupt wissen, wie etwas schmeckt. Sie wählen aus, was
Internetnutzer*innen zu sehen bekommen und gestalten so Vorlieben neu.“

Angleichung an einen globalen Trend
Dass Algorithmen mitbestimmen, was auf die Teller kommt, untersuchte Alisa
Goikhman anhand der Verbreitung von levantinischem Essen in Deutschland.
„Die Appetit- und Nachfragekurven für levantinische Gerichte wie den
veganen Auberginendip Baba Ganoush, Falafel oder Shakshuka – die nicht zum
Repertoire der in Deutschland etablierten türkischen Diaspora gehören –
stiegen schon seit Jahren deutlich und steigen stetig an. Meine Auswertung
von Google-Trends-Daten der vergangenen 20 Jahre zeigte eine klare
Angleichung in Deutschland an einen globalen Trend, der sich nicht durch
die bis zur Einwanderungswelle 2015/2016 lediglich sporadischen Migration
aus dem Levante-Raum erklären lässt“, so Goikhman. Sie forscht derzeit am
Fachgebiet „Bildung für Nachhaltige Ernährung und
Lebensmittelwissenschaft“ der TU Berlin. Prof. Dr. Nina Langen leitet das
Fachgebiet.

Ausgehend von der Tatsache, dass Algorithmen inzwischen die  Beziehung zum
Essen in großen Teilen bestimmen, untersucht Alisa Goikhman, wie sich
diese Mensch-Maschine-Kollaboration nachhaltiger und innerhalb der
planetaren Grenzen gestalten lässt. Denn die Frage sei, ob diese neue
hybride Form der Konsumentscheidung das Potenzial für eine nachhaltige
Ernährung hat.

Um dies zu erforschen hat die Designerin im Rahmen eines öffentlichen
experimentellen Brunchs während der Berlin Science Week 2025 ein Citizen-
Science-Projekt gestartet und die Website https://nokitchenisanisland.com
angelegt. Dort sind Gerichte zu finden – von der Gemüsesuppe über
Shakshuka, Zucchinieintopf, Gurkensalat bis hin zum Käsekuchen und zum
Sauerteigbrot. Ausgewählt hat sie Goikhman aus circa 50 Gerichten, nach
denen deutsche Haushalte in den vergangenen fünf Jahren am häufigsten
online suchten. Alisa Goikhman: „97 Prozent aller Klicks finden auf der
ersten Google-Seite statt. Wer dort zum Beispiel nach einem Quiche-Rezept
sucht, bekommt bis zu 14 unterschiedliche Varianten angezeigt – jene, die
die Algorithmen als ‚am besten‘ einstuft. Aus diesen 14 Varianten wird auf
meiner Website ein Rezept: Es ist also der Durchschnitt all dieser
Varianten. So entsteht ein Rezept, das widerspiegelt, was in Deutschland
tatsächlich als Quiche zubereitet und gegessen wird.“

Kompromiss zwischen Klimaanforderungen und menschlichen Vorlieben
Jede Rezeptseite auf https://nokitchenisanisland.com ist mit einer
Kommentarspalte versehen. Nutzerinnen und Nutzer können dort die Rezepte
diskutieren, Vorschläge für Veränderungen machen, Kritik üben,
Nichtfunktionierendes benennen. Neben diesen menschlichen Kommentaren gibt
es KI-generierte Kommentare, die auf aktuellen lokalen Klimaberichten
basieren. Die Nutzer- und KI-Klimakommentare werden dann an OpenAI
zurückgemeldet, das aus diesen Kommentaren ein neues Rezept zu dem
jeweiligen Gericht erstellt. Das heißt, die neue Rezeptversion ist ein
Kompromiss zwischen klimabezogenen Anforderungen und menschlichen
Vorlieben. Zur Ausgangsversion des deutschen Gurkensalats zum Beispiel
lautet der KI-Klimakommentar: „Angesichts der jüngsten Artikel über
Wasser-, Boden- und Luftqualität würde ich dieses Rezept etwas abwandeln:
Verwenden Sie Hafer- oder Sojajoghurt statt Sauerrahm, regionales
kaltgepresstes Öl und Apfelessigreste. Ersetzen Sie importierte Kapern und
Sesam durch eingelegte Kapuzinerkressesamen und Kürbiskerne aus der
Region.“ Standen im Ausgangsrezept noch Sauerrahm, Zucker und natives
Olivenöl auf der Zutatenliste, fehlen diese in der Version 2 und 3. Beim
durchschnittlichen

Kimchi rahmt der KI-Kommentar das Gericht als eine „kleine Zusammenarbeit
mit Mikroben“ und schlägt vor, die Fischsoße durch Miso zu ersetzen und
statt des importierten Reismehls, von dem hierzulande fast eine ganze
Packung ungenutzt in der Speisekammer liegen bleibt,  übrig gebliebenen
gekochten Reis für den Fermentationsbrei zu verwenden. Die menschlichen
Kommentierenden, die das Kimchi während der Berlin Science Week gekostet
hatten, äußerten wiederum, dass sie Kimchi zwar mögen, aber wenig
Erfahrung damit haben. Das zeigt, so Goikhmann, dass kleine nachhaltige
Anpassungen vermutlich gar nicht auffallen würden.

Was bislang im Verborgenen geschieht, wird sichtbar
Auf der Website können die Besucherinnen und Besucher beobachten, wie sich
die Rezepte von ihren durchschnittlichen Ausgangsversionen zu den jeweils
neuesten zwischen Mensch, Algorithmen und Natur ausgehandelten Varianten
weiterentwickeln. „Was bislang im Verborgenen geschieht, der Einfluss von
Algorithmen auf unsere Ernährung, das machen wir auf unserer Website
sichtbar. Denn Online-Rezepte sind längst Produkte einer Aushandlung
zwischen Mensch und Algorithmus.

Die Plattform untersucht, welche Form diese Aushandlung annehmen kann und,
noch wichtiger, wie sie schmecken könnte. Dafür braucht es jedoch die
Beteiligung der Öffentlichkeit. Die Plattform
https://nokitchenisanisland.com ist deshalb für alle zugänglich, denn das
Experiment entfaltet seinen Wert erst im Kontakt mit der Realität. „Ein
Rezept bringt einen nur bis zu einem gewissen Punkt, wirklich verstehen
lernt man ein Gericht erst, wenn man es selbst kocht“, betont Alisa
Goikhman.

Ihre Forschungen sind eingebunden in das am Fachgebiet „Bildung für
Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft“ angesiedelte Projekt
„DINER“. Ziel des Vorhabens es, ein innovatives, benutzerfreundliches und
personalisiertes Empfehlungssystem zu entwickeln, das zu nachhaltigeren
Ernährungsgewohnheiten anregen soll. Gefördert wird „DINER“ vom
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.