Neue Kreationen aus der Spitze der Kochkunst für das Deutsche Archiv der Kulinarik von SLUB Dresden und TU Dresden

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Am 28. Oktober 2024 hat Jürgen Dollase dem Deutschen Archiv der Kulinarik
in Dresden im Beisein der Spitzenköche Marc Haeberlin**, Christian Hümbs,
Torsten Michel***, Stefan Neugebauer* und Joachim Wissler** fünf neue
Dokumentationen übergeben. Damit sind hochklassige kulinarische Kreationen
und zeittypische Gerichte dieser Köche so präzise dokumentiert, dass ihre
Zubereitung und gustatorische Wahrnehmung auch von späteren Generationen
nachvollziehbar rekonstruiert werden können.

Wie lässt sich Geschmack festhalten? Woher wird man in 100 Jahren wissen,
welch komplexe Gedanken sich Drei-Sterne-Koch Torsten Michel in der
Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach rund um seine kulinarischen
Kreationen gemacht hat oder wie der „Pfälzer Saumagen“, zubereitet von
Sternekoch Stefan Neugebauer, schmeckte? Um ein kulinarisches Gedächtnis
der Zeit von 1970 bis heute zu schaffen, dokumentiert der renommierte
Gastronomiekritiker Jürgen Dollase (FAZ) jedes Jahr fünf Gerichte, die die
heutige Kulinarik exemplarisch repräsentieren.

Am 28. Oktober 2024 hat Jürgen Dollase dem Deutschen Archiv der Kulinarik
in Dresden im Beisein der Spitzenköche Marc Haeberlin**, Christian Hümbs,
Torsten Michel***, Stefan Neugebauer* und Joachim Wissler** fünf neue
Dokumentationen übergeben. Damit sind hochklassige kulinarische Kreationen
und zeittypische Gerichte dieser Köche so präzise dokumentiert, dass ihre
Zubereitung und gustatorische Wahrnehmung auch von späteren Generationen
nachvollziehbar rekonstruiert werden können. Die bisher einzigartige Reihe
von Geschmacksdokumentationen hatten die Sächsische Landesbibliothek –
Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) Dresden und die Technische
Universität Dresden (TUD) 2023 gemeinsam initiiert.

Dazu Katrin Stump, Generaldirektorin der SLUB Dresden: „Für die
deutschlandweit einmalige Sammlung des Deutschen Archivs der Kulinarik
sind die Geschmacksdokumentationen eine große Bereicherung. Wir freuen
uns, fünf weitere Kreationen aus der Spitze der Kochkunst für kommende
Generationen festhalten und mit Torsten Michel erstmals auch einen in
Dresden gebürtigen Koch auszeichnen zu können. Die Dokumentationen bieten
der Wissenschaft herausragende Quellen zur Erforschung der deutschen
Kulinarik des späten 20. und frühen 21. Jahrhunderts.“

„Wie lässt sich ein so komplexes Erlebnis wie das kulinarische als
kulturelles Ereignis 'archivieren'? Ein Rezept alleine reicht nicht aus,
um die vielschichtigen Einflüsse auf das kulinarische Gesamterlebnis
festzuhalten – mit den Geschmacksdokumentationen aber versuchen wir genau
das“, sagte Prof.in Ursula Staudinger, Rektorin der TUD. „Geschmack als
eine wichtige Form der Ästhetik und der sensorischen Integration ist für
uns ein bedeutender interdisziplinärer Forschungsgegenstand. Wir freuen
uns, dabei mit der SLUB als wichtiger Partnerin und mit einem der
führenden Gastrosophen in Deutschland, Jürgen Dollase,
zusammenzuarbeiten.“

Die Dokumentationen enthalten detailliert beschriebene Step-by-step-
Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der kulinarischen
Kreationen, Degustationsnotizen, Vergleiche und Diskussionen von
Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie
zusammenfassende Bewertungen und Einordnungen. Darüber hinaus hat Jürgen
Dollase mit allen Köchen ausführliche Interviews geführt, die ebenfalls
Bestandteil der Dokumentationen sind.

Jürgen Dollase betonte: „Die Geschmacksdokumentationen zeigen in diesem
Jahr kulinarische Exzellenz zwischen regionaler Tradition, klassischer
Kochkunst und kulinarischer Avantgarde auf allerhöchstem Niveau und mit
überragenden Köchen wie Marc Haeberlin von der legendären Auberge de l’Ill
in Illhäusern, Torsten Michel, dem superben Drei-Sterne-Koch von der
Schwarzwaldstube in Baiersbronn, TV-Koch und Dessert-Avantgardist
Christian Hümbs, Stefan Neugebauer vom Deidesheimer Hof mit dem
kulinarisch wie gesellschaftspolitisch immer wieder diskutierten Pfälzer
Saumagen und dem Kopf der deutschen Moderne schlechthin, Joachim Wissler
vom Vendôme in Bensberg.“

Zur feierlichen Aufnahme ihrer Kreationen in das Deutsche Archiv der
Kulinarik erhielten die Köche neben Urkunden eigens gestaltete
Gefäßstatuetten der Berliner Designerin Stefanie Hering. „Als ich das
Projekt Geschmacksdokumentationen des Deutschen Archivs der Kulinarik
kennenlernte, war ich sofort begeistert“, sagte Stefanie Hering. „Die hohe
Kunst des Kochens ist eng mit meiner Arbeit verbunden, die für die Werke
der Spitzenköche die gebührende Bühne schafft. Es war mir daher eine große
Ehre und Freude, in Würdigung der ausgewählten Gerichte und ihrer Schöpfer
eine Serie von Porzellan-Unikaten zu schaffen, die als Statuetten
dauerhaft an diese Auszeichnung erinnern.“

Anlässlich der Übergabe bereiteten Marc Haeberlin**, Christian Hümbs,
Torsten Michel***, Stefan Neugebauer* und Joachim Wissler** ihre
kulinarischen Kreationen am 28. Oktober 2024 für ein Diner mit geladenen
Gästen im Dresdner Restaurant Bülow Palais zu. Die
Geschmacksdokumentationen sind unter
www.slubdd.de/geschmacksdokumentationen frei für Forschung und
Öffentlichkeit zugänglich.

Über das Deutsche Archiv der Kulinarik

Die Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek
(SLUB) Dresden und die Technische Universität Dresden (TUD) haben am 10.
Oktober 2022 das Deutsche Archiv der Kulinarik an der SLUB Dresden
gegründet. Die umfangreiche Kulinarik-Sammlung mit Handschriften, Büchern
und Zeitschriften sowie Menükarten, Gebrauchsgrafik, Fotografien und
audiovisuellen Medien gehört deutschlandweit zu den bedeutendsten ihrer
Art. Zu den Highlights zählen Sammlungen von Ernst Birsner, Walter Putz,
Wolfram Siebeck und Eckart Witzigmann.

Die Kulinarik-Sammlung bildet die Grundlage für die inter- und
transdisziplinäre Forschung in den Geistes-, Kultur- und
Naturwissenschaften rund um die Themen Kochkunst, Tafelkultur und
Ernährungskunde und deren Wirken in Kultur und Gesellschaft über die
Zeiten, wie sie bereits erfolgreich an der TUD etabliert ist. SLUB und TUD
beleben mit Veranstaltungen, Ausstellungen, partizipativen Formaten und
Publikationen den wissenschaftlichen und gesellschaftlichen Diskurs rund
um die Themen Ernährung und Kulinarik und etablieren so das Deutsche
Archiv der Kulinarik als zentralen Akteur für Forschung, Lehre und
Wissenstransfer in die Gesellschaft.