Dresdner Uniklinikum bleibt auch bei Ernährung auf Top-Niveau

Das Universitätsklinikum Carl Gustav Carus Dresden bietet seinen Patienten
ebenso wie seiner Belegschaft vollwertige, den strengen Vorgaben der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) entsprechende Speisen an.
Das bestätigte die Fachgesellschaft dem Uniklinikum nach einer intensiven
Überprüfung der Patientenküche sowie des Mitarbeiterrestaurants „Caruso“.
Im Rahmen der Rezertifizierungen standen nicht nur die Speisepläne beider
Einrichtungen erneut auf dem Prüfstand, sondern auch die Qualität der
Zutaten sowie die Zubereitung der Speisen. Dabei erzielten die
Patientenküche mit dem Zertifikat „Station Ernährung“ sowie das
Mitarbeiterrestaurant mit „JOB&FIT“ jeweils Spitzen-Scores.

Zudem wurden die Patientenküche sowie das Mitarbeiterrestaurant zu DGE-
Praxispartnern ernannt. Damit können beide Teams ihr Know-how an
Einrichtungen weitergeben, die ebenfalls eine verlässliche Basis dafür
schaffen möchten, dass ihre Patienten jeden Tag eine vollwertige
Verpflegung erhalten. Neben dem Dresdner Uniklinikum gibt es lediglich
zwei weitere Kliniken in Sachsen sowie nur 37 in ganz Deutschland, die das
Zertifikat „Station Ernährung“ führen dürfen und damit die geforderten
Kriterien für eine gesundheitsfördernde, qualitativ hochwertige
Verpflegung erfüllen.

„Als Krankenhaus der Maximalversorgung liegt uns die gesundheitsfördernde
und genussvolle Ernährung unserer Patienten ebenso am Herzen wie die
unserer Mitarbeiter. Denn zur Top-Medizin gehören eine gesunde und
ausgewogene Kost für alle sowie eine leistungsfähige Belegschaft“, sagt
der Medizinische Vorstand des Universitätsklinikums, Prof. Michael
Albrecht. „Deshalb haben wir uns bereits vor mehreren Jahren für die
Zertifizierung durch die DGE entschieden. Schließlich ist eine optimale
Ernährung ein wichtiger Baustein dafür, Gesundheit und Leistungsfähigkeit
der Kranken wiederherzustellen und die unserer Belegschaft zu stärken.“ Um
den Vorgaben der DGE-Qualitätsstandards auf Dauer gerecht zu werden, hat
das Klinikum zusätzliche Ressourcen bereitgestellt. Hierzu gehört zum
Beispiel auch, auf die Herkunft der Lebensmittel zu achten und damit
verstärkt saisonale Produkte einzusetzen. Die Qualität der Lebensmittel,
ihre Zubereitung und wie oft diese innerhalb eines Tages beziehungsweise
einer Woche angeboten werden, müssen den Regelungen der DGE-
Qualitätsstandards gerecht werden. Dass die Vorgaben nach der ersten
Zertifizierung nachhaltig etabliert wurden, belegen die Kontrollen der von
der Fachgesellschaft beauftragten externen Experten in regelmäßigen Re-
Audits.

Die Patientenküche bereitet täglich Speisen für bis zu 1.500 stationär und
tagesklinisch behandelte Patienten zu. Das sind insgesamt über 4.000
Portionen. Die meisten Patienten können frei unter den vier angebotenen
Menüs wählen, wobei der Anteil der vollwertigen, nach den DGE-Vorgaben
„Station Ernährung“ gekochten Speisen im Durchschnitt bei etwa 30 Prozent
liegt. Die Klinikumsmitarbeiter haben im „Caruso“ die Wahl zwischen der
Salattheke, einer Suppe, einem Nudelgericht sowie zwei Menüs. Täglich
bereitet das Team des Mitarbeiterrestaurants rund 1.100 Mittagessen zu.
Gut ein Drittel der Beschäftigten wählen dabei das „JOB&FIT“-Menü, dass
allen für dieses Zertifikat geforderten DGE-Vorgaben entspricht. Die bei
der Erstzertifizierung wie nun auch bei der erneuten Überprüfung
erreichten Scores (97 Prozent für „Station Ernährung“ und  95 Prozent für
„JOB&FIT“) haben aus Sicht der DGE Vorbildcharakter. Deshalb wurde erst
die Leiterin der Patientenküche, Annegret Körner, und in diesem Herbst
auch der Leiter des Mitarbeiterrestaurants, Gerhard Böhl, zu
Praxispartnern ernannt. Sie stehen Einrichtungen zur Seite, die sich im
Sinne ihrer Patienten und Mitarbeiter für eine vollwertige Kost nach den
Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entschieden haben und
dementsprechend Menüplanung, Einkauf und Zubereitung umstellen wollen.

DGE-Zertifikat bescheinigt hohen Qualitätsstandard

Mit der Rezertifizierung von „Station Ernährung – Vollwertige Verpflegung
in Krankenhäusern und Rehakliniken“ wird dem Klinikum bescheinigt, dass
die Speisen für seine Patientinnen und Patienten dem „DGE-
Qualitätsstandard für die Verpflegung in Krankenhäusern“ entspricht. Damit
leistet das Klinikum einen Beitrag dazu, den Nationalen Aktionsplan „IN
FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ zu
erfüllen, den das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages fördert. Die durch
die Einhaltung des DGE-Qualitäts­standards gewährleistete vollwertige
Ernährung trägt dazu bei, das geistige und körperliche Wohlbefinden von
Patientinnen und Patienten zu unterstützen und so einen Beitrag zur
Genesung zu leisten.

„Europaweite Erhebungen zur Ernährungssituation in Krankenhäusern zeigen,
dass eine adäquate Versorgung mit Nährstoffen den Ernährungs- und
Gesundheitszustand von Patienten positiv beeinflusst und sie in bestimmten
Fällen früher aus dem Krankenhaus entlassen werden können. Mit dem ‚DGE-
Qualitätsstandard für die Verpflegung in Krankenhäusern‘ kann das Dresdner
Uniklinikum sicher sein, dass die Speisen im Krankenhaus dem aktuellen
Stand der Wissenschaft entsprechen“, sagt Bettina Wegener aus dem Referat
Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung e.V. „Ziel von ‚Station Ernährung‘ ist es, die
Verantwortlichen in den Krankenhausküchen bei der Umsetzung einer
bedarfsgerechten und ausgewogenen Verpflegung zu unterstützen und damit
den Patientinnen und Patienten die Auswahl aus einem vollwertigen
Verpflegungsangebot zu ermöglichen“, fährt Bettina Wegener fort.

Das Zertifikat „Station Ernährung“ bedeutet für die Patienten
beispielsweise, dass es die Woche über mehrmals täglich abwechselnd
Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren, Brot, Brötchen und andere
Getreideprodukte gibt. – Davon sind mindestens zweimal am Tag
Vollkornprodukte im Angebot. Auch Gemüse, Salat sowie Obst wird mehrmals
täglich gereicht und es werden mindestens zwei Mal am Tag Milch und
Milchprodukte angeboten. Im Rahmen der Zertifizierung wurde zum Beispiel
festgeschrieben, dass Patienten bereits zum Frühstück die Möglichkeit
haben, rohes Gemüse zu wählen. Von diesem Angebot an frischem Obst und
Gemüse machen die Kranken regen Gebrauch.

„Das überarbeitete Speisenangebot soll für die Patienten auch Vorbild für
eine gesunde Ernährung zu Hause sein“, sagt Annegret Körner, die mit ihrem
Team täglich rund 4.000 Mahlzeiten zubereitet. Ein Beispiel dafür ist der
maßvolle Konsum von Fleisch und Fleischprodukten. So ist in den
Speiseplänen der DGE-zertifizierten Menülinie maximal drei Mal pro Woche
Fleisch in der Mittagsmahlzeit vorgesehen. – Darunter sind nur einmal in
der Woche Fleischerzeugnisse inklusive Wurstwaren wie Hackfleischsoßen,
Frikadellen oder Bratwurst. Zu den Vorgaben gehört zudem mindestens zwei
Mal pro Woche Seefisch. Auch verlangt das Zertifikat eine fettarme und
nährstoffschonende Zubereitung: Frittierte und/oder panierte Produkte
werden maximal drei Mal in der Woche angeboten, ein sparsamer Einsatz von
Zucker sowie Jodsalz ist gefordert und frische oder tiefgekühlte Kräuter
sollen Vorrang beim Würzen haben.

Bereits bei der Konzeption des vor vier Jahren in Betrieb gegangenen
Mitarbeiterrestaurants „Caruso“ gehörte das Angebot gesundheitsfördernder
Speisen zum zentralen Anspruch. „Wir bieten mit vier Hauptgerichten, ihrer
freien Kombinierbarkeit und Variation – etwa in vegetarischer und nicht-
vegetarischer Form – sowie einer Salattheke immer Alternativen zur
trotzdem nachgefragten Hausmannskost“, sagt Gerhard Böhl, Küchenchef des
„Caruso“. Im Mitarbeiterrestaurant werden täglich mehr als 1.100
Mittagsmenüs ausgegeben, womit die Kapazität voll ausgelastet ist. Etwa
ein Drittel der Beschäftigten wählen dabei das „JOB&FIT“-Menü, dass allen
für dieses Zertifikat geforderten DGE-Vorgaben entspricht. Aber auch
diejenigen, welche sich für die anderen Menüs entscheiden, profitieren von
den Vorgaben: Denn auch die Angebote der Salatbar und die
Zwischenmahlzeiten orie3ntieren sich an den Qualitätsanforderungen der
DGE. „Selbst die anderen Essen sind zum großen Teil nach den DGE-Kriterien
hergestellt und bei den Zutaten wie Jodsalz und Rapsöl machen wir keinen
Unterschied!“, sagt Restaurantleiter Gerhard Böhl. Selbstverständlich ist
auch im Mitarbeiterrestaurant, dass bei allen Speisen hochwertige, frische
und vorwiegend regionale Produkte zum Einsatz kommen und mit schonenden
Garmethoden zubereitet werden. Dieser hohe Anspruch an Auswahl, Qualität
und Service hat auch die DGE überzeugt. So vergab sie 2014 erstmals das
für Betriebsrestaurants entwickelte Zertifikat „JOB&FIT“. Dass das
„Caruso“ auch nach drei Jahren die Kriterien hinsichtlich
Lebensmittelauswahl, Speiseplangestaltung, Herstellung der Speisen und zur
räumlichen Gestaltung und Gästekommunikation erfüllt, bescheinigten die
externen Experten nun im Rahmen der Rezertifizierung.

Weitere Informationen
www.station-ernaehrung.de; www.in-form.de/