Proteingehalt in Lebensmitteln - Neue Umrechnungsfaktoren ermöglichen präzisere Bewertung
Das Max Rubner-Institut hat in Zusammenarbeit mit weiteren
Forschungsinstitutionen eine neue Datenbank für die Berechnung des
Proteingehalts in Lebensmitteln entwickelt. Darin sind die
Umrechnungsfaktoren verzeichnet, mit denen der Proteingehalt eines
Lebensmittels aus dessen Stickstoffgehalt berechnet werden kann. Die neuen
Nitrogen-to-Protein Conversion Factors (NCF) liegen in einem Bereich von
5,0 bis 5,9 und damit teilweise deutlich unter dem bislang verwendeten
Faktor von 6,25. Daraus ergeben sich je nach Lebensmittelgruppe um etwa 5
bis 20 Prozent geringere Proteingehalte.
Traditionell wird der Proteingehalt in Lebensmitteln nicht direkt
gemessen, sondern aus deren Stickstoffgehalt berechnet. Hierfür wurde
meist ein pauschaler NCF von 6,25 verwendet. Dieser Faktor geht auf
historische Annahmen zum Stickstoffgehalt von Proteinen in tierischen
Substanzen zurück und wurde bereits vor rund 200 Jahren eingeführt. Auch
später entwickelte lebensmittelspezifischere NCF stammen überwiegend aus
der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Trotz der bekannten Ungenauigkeit
wurde der NCF von 6,25 bisher in nahezu allen relevanten Bereichen
weltweit eingesetzt, etwa bei der Lebensmittelkennzeichnung gemäß
Lebensmittelinformationsverord
Nährstoffdatenbanken, bei Verzehrserhebungen sowie bei der Ableitung von
Empfehlungen zur Proteinzufuhr. Dies kann zu systematischen Verzerrungen
in der Bewertung des tatsächlichen Proteingehalts führen.
Um präzisere Werte zu ermöglichen, hat das Max Rubner-Institut in
Zusammenarbeit mit dem Netzwerk europäischer Nährstoffdatenbanken
(EuroFIR) sowie der Technischen Universität München und der Universität
Bonn die Berechnung des Proteingehalts in Nährstoffdatenbanken
wissenschaftlich neu definiert und grundlegend überarbeitet . In diesem
Zusammenhang wurde auch der Begriff „Protein“ systematisch aufgearbeitet
und harmonisiert. Die neue Datenbank für NCF (Nitrogen Conversion
Estimates Factors Database – NiCE Factors Database) stellt eine
differenziertere und wissenschaftlich fundierte Alternative zu bisherigen
Umrechnungsfaktoren für die Ermittlung des Proteingehalts in Lebensmitteln
dar. Sie wurde vor Kurzem wissenschaftlich publiziert und ist somit
öffentlich zugänglich.
Originalpublikation:
Pferdmenges LE, Schweiggert F, Colombani PC, Poulsen A, Dias MG, Lisciani
S, Zhang L, Grootswagers P, Wust M, Storcksdieck Genannt Bonsmann S,
Schweiggert-Weisz U: Developing a comprehensive database of nitrogen-to-
protein conversion factors: the NiCE factors database. Food Chem 528,
151057, 2026, doi: 10.1016/j.foodchem.2026.151057
https://www.sciencedirect.com/
Pferdmenges LE, Colombani PC, Hauger Carlsen M, Pajari AM, Poulsen A, Dias
MG, Moller A, Lisciani S, Wust M, Storcksdieck Genannt Bonsmann S,
Schweiggert-Weisz U: Toward harmonizing protein data in food composition
databases: evaluating perspectives, methods and implications. Crit Rev
Food Sci Nutr 65 (33), 8502-8515, 2025, doi: 10.1080/10408398.2025.2503461
https://www.tandfonline.com/do
