Reallabor Mensa: Für die Artenvielfalt zählt die Herkunft von Lebensmitteln
Studie der Universität Hohenheim analysiert den Biodiversitäts-Fußabdruck
der Hohenheimer Mensa für eine neuartige Biodiversitätsbilanz
GEMEINSAME PRESSEMITTEILUNG DER UNIVERSITÄT HOHENHEIM UND DES
STUDIERENDENWERKS TÜBINGEN-HOHENHEIM
Nicht nur was auf den Teller kommt, sondern vor allem woher die Zutaten
stammen, bestimmt den Einfluss einer Mahlzeit auf die biologische
Vielfalt. Das zeigt eine Studie der Universität Hohenheim in Stuttgart
anhand der Einkaufsdaten ihrer Mensa. Erstmals wurden Lebensmittel bis zu
ihren wahrscheinlichen Herkunftsländern zurückverfolgt. Das Ergebnis: Die
wichtigsten Belastungen für die Biodiversität liegen oft woanders – und
diese Erkenntnis eröffnet neue Möglichkeiten für eine nachhaltigere
Beschaffung. Die Studie wurde in Communications Sustainability
veröffentlicht: https://doi.org/10.1038/s44458
Mittags herrscht Hochbetrieb in der Hohenheimer Mensa. Hunderte
Studierende und Beschäftigte holen sich Pasta, Curry oder Salat, danach
vielleicht einen Schokoladenpudding und einen Kaffee in der Cafeteria. Ein
ganz normales Mittagessen – das die Mensa mit Anbaugebieten auf mehreren
Kontinenten verbindet. Diese globalen Lieferketten stehen im Mittelpunkt
einer aktuellen Studie der Universität Hohenheim.
Valentin Specht, Doktorand am Fachgebiet „Nachwachsende Rohstoffe in der
Bioökonomie“, analysierte ein Jahr die Lebensmittelbeschaffung des
Studierendenwerks Tübingen-Hohenheim für die Hohenheimer Mensa – rund 200
Tonnen Lebensmittel für etwa 211.000 Mahlzeiten.
„Uns interessiert, welche Auswirkungen unser Handeln auf die Umwelt hat“,
sagt Prof. Dr. Iris Lewandowski, Leiterin des Fachgebiets. „Begonnen haben
wir mit der Treibhausgasbilanzierung – jetzt erweitern wir diesen Blick
systematisch auf weitere Wirkungskategorien wie die biologische Vielfalt.“
„Ob die Landwirtschaft Arten stark oder vergleichsweise wenig
beeinträchtigt, hängt entscheidend davon ab, in welcher Region der Welt
sie stattfindet“, ergänzt Specht. Für die Biodiversitätsbilanz ordnete er
daher den Produkten nicht einfach globale Durchschnittswerte zu.
Stattdessen berücksichtigte er die wahrscheinlichen Herkunftsländer der
Zutaten und die jeweilige ökologische Empfindlichkeit der dortigen
Ökosysteme, aufgeschlüsselt nach verschiedenen Einflussfaktoren.
Zehn Rohstoffe verursachen 85 Prozent des Biodiversitäts-Fußabdrucks
Die räumlich differenzierte Betrachtung veränderte das Bild deutlich im
Vergleich zu globalen Durchschnittswerten, hält der Experte fest.
„Auswirkungen auf die Biodiversität werden zum großen Teil durch die
Landnutzung verursacht, aber auch durch Wasserverbrauch, Eutrophierung von
Gewässern sowie Effekte des Klimawandels.“
Die zehn wichtigsten Rohstoffe tragen zusammen etwa 85 Prozent zum
Biodiversitäts-Fußabdruck der Mensa bei. „Tierische Produkte wie Fleisch
und Milch gehören zwar weiterhin zu den größten Verursachern von
Biodiversitätsverlust“, sagt Specht. „Gleichzeitig rücken tropische
Rohstoffe wie Kaffee, Kakao oder Palmöl stärker in den Fokus, obwohl sie
vergleichsweise kleine Mengen ausmachen, denn sie werden in Regionen mit
hoher Biodiversität produziert. Werden (lokale) Wasserknappheit und
Bewässerung am jeweiligen Produktionsstandort berücksichtigt, gewinnen
auch einzelne Gemüsekulturen an Bedeutung.“
Mensen und Kantinen könnten zum Artenschutz beitragen – mit ihrem Einkauf
Diese Erkenntnisse können langfristig Anwendung in der Praxis finden. Denn
Universitäten, Schulen, Krankenhäuser und andere Großküchen kaufen jedes
Jahr große Mengen an Lebensmitteln ein – und könnten dabei einen wichtigen
Beitrag zum Schutz der Biodiversität leisten. „Wenn wir wissen aus welchen
Regionen Lebensmittel stammen, können wir Beschaffungsentscheidungen
gezielter treffen und dort ansetzen, wo sie den größten Nutzen für den
Schutz der biologischen Vielfalt haben“, erklärt Specht.
Die Studienergebnisse fügen sich in eine breitere Bewegung an der
Universität Hohenheim ein, die Gemeinschaftsverpflegung nachhaltiger zu
gestalten. Eine im letzten Jahr veröffentlichte Untersuchung aus dem
Fachgebiet „Gesellschaftliche Transformation und Landwirtschaft“
formulierte zehn Empfehlungen für mehr bioregionale Produkte in Kantinen
und Mensen – von politischen Zielvorgaben über verbesserte Logistik bis zu
einer pflanzenbasierten Speiseplanung und Kommunikation mit den
Tischgästen (weitere Informationen: https://www.uni-
hohenheim.de/pressemitteilung?
Beschaffung und eine Reduktion global gehandelter, biodiversitätssensibler
Rohstoffe wie Kaffee, Kakao oder Palmöl – oder zumindest ein Umstieg auf
nachhaltig angebaute Produkte – sind zwei Stellschrauben, die Mensen und
Kantinen gezielt kombinieren können.
Aktionswoche machte Vielfalt auf dem Teller sichtbar
Wie das in der Praxis aussehen kann, zeigt die Aktionswoche „Vielfalt auf
dem Teller!“, die im April 2026 in der Hohenheimer Mensa stattfand. Sie
rückte Hülsenfrüchte und ihr Potenzial für eine vielfältige, nachhaltige
Landwirtschaft in den Mittelpunkt.
An jedem Tag gab es ein besonderes Aktionsgericht mit regional erzeugten
schwarzen Kichererbsen oder Kidneybohnen. „Aktionswochen wie diese machen
erlebbar, was in unseren Daten oft abstrakt bleibt“, sagt Specht. „Sie
zeigen, dass nachhaltigere Beschaffung nicht nur eine Frage von Kennzahlen
ist, sondern auch von Genuss und Vielfalt auf dem Teller.“ Das ist auch
Mensa-Chef Klaus Finkenzeller wichtig: „Um pflanzliche Alternativen
sichtbar zu machen, beteiligen wir uns sehr gerne aktiv an Formaten wie
der Aktionswoche.“
Studierendenwerk zeigt sich aufgeschlossen für Anwendung in der Praxis
„Beim Studierendenwerk Tübingen-Hohenheim gehört es zu unseren
Grundsätzen, neben der Wirtschaftlichkeit auch auf unseren Einfluss auf
Umwelt und Gesellschaft zu achten“, erklärt Fynn Schumann,
Nachhaltigkeitsmanager im Studierendenwerk Tübingen-Hohenheim.
Die CO₂-Emissionen von Lebensmitteln können bereits gut erfasst werden,
doch die Auswirkungen auf die Biodiversität kann das Studierendenwerk noch
nicht explizit berücksichtigen, da dafür kein Instrument zur Verfügung
steht. „Ich kann mir aber gut vorstellen, dass dies künftig auch in die
Einkaufsentscheidungen einfließen könnte“, betont Schumann.
„Dafür wollen wir in den nächsten Schritten die Analysen bis auf die Ebene
einzelner Lieferketten und Anbauregionen weiter verfeinern“, kündigt
Specht an. „Unser Ziel ist es, Biodiversität als Entscheidungskriterium in
der Gemeinschaftsverpflegung zu verankern.“
Text: Elsner
