Erst backen, dann naschen Ostergebäck zuhause sicher zubereiten
Osterfladen oder Osterbrot: nicht nur bemalte
Hühnereier gehören zum Osterbrauch, sondern auch eine Reihe von Hefe- oder
Rührteig-Gebäcken. Ob man beim Backen auf frische Zutaten setzt oder
Fertigteige beziehungsweise Backmischungen nutzt: um die eigene Gesundheit
zu schützen, sollten die üblichen Hygieneregeln in der Küche beachtet
werden.
Backmischungen, Fertigteige aber auch Mehle, können mit STEC-Bakterien
verunreinigt sein. Diese Mikroorganismen gehören zu den größten
Verursachern bakterieller Durchfallerkrankungen in Deutschland. In
mehreren vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
(BVL) koordinierten Kontrollprogrammen der amtlichen
Lebensmittelüberwachung wurden in der jüngsten Vergangenheit in circa
jeder zehnten Probe STEC-Bakterien nachgewiesen.
Neben Mehl sind auch frische Eier eine Grundzutat jedes Rührteigs. Auch
sie können mit gesundheitsgefährdenden Bakterien verunreinigt sein. Ein
bekanntes Beispiel sind Salmonellen, die vom Tier auf den Menschen
übertragen werden können. Auch wenn die Kontrollprogramme der
Lebensmittelüberwachung zeigen, dass Eier nur selten mit potenziell
krankmachenden Bakterien verunreinigt sind, sollten auch beim Umgang mit
rohen Eiern die üblichen Hygienemaßnahmen befolgt werden.
„Damit das gemeinsame Oster-Backen eine ungetrübte Freude bleibt, sollte
auf das Naschen von rohem Teig verzichtet werden“, rät BVL-Präsidentin
Prof. Dr. Gaby-Fleur Böl und erklärt: „Erst nach vollständigem Erhitzen im
Backofen werden möglicherweise im Teig vorhandene STEC-Bakterien oder
Salmonellen zuverlässig abgetötet.“
Weitere Tipps zur Küchen- und Lebensmittelhygiene stellt das BVL in seinem
Internetangebot bereit.
Hintergrundinformation
Shiga-Toxin-bildende E. coli (STEC) zählen zu den krankmachenden E. coli-
Bakterien. Sie kommen natürlicherweise im Darm von Wiederkäuern vor. Durch
die Ausscheidungen von Wildwiederkäuern auf dem Feld, verunreinigtes
Bewässerungswasser und organische Düngung können auch pflanzliche
Lebensmittel wie Getreidemehle und Mehlprodukte mit STEC kontaminiert
werden. STEC-Bakterien können beim Menschen akute Darmentzündungen
hervorrufen, die zum Teil einen schweren Verlauf nehmen. Durch Kochen,
Backen und Frittieren werden STEC abgetötet. Das Lebensmittel muss dabei
an allen Stellen mindestens für zwei Minuten auf 70 Grad Celsius erhitzt
werden.
Salmonellen sind Bakterien, deren Stoffwechselprodukte beim Menschen eine
akute Darmentzündung, die Salmonellose, auslösen können. Sie gehört nach
Angaben des Robert-Koch-Instituts (RKI) zu den häufigsten bakteriellen
Erkrankungen. Salmonellen kommen im Magen-Darm-Trakt vieler Haus- und
Wildtiere vor. Dabei können Hühnereier zum Beispiel über den Kot der
Legehenne mit Salmonellen infiziert werden. Die Erreger gelangen unter
anderem über unzureichend erhitzte Eier in die Nahrung. Salmonellen
vermehren sich ab sieben Grad Celsius. Sie werden durch gründliches
Erhitzen der Lebensmittel auf mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten
abgetötet.
Weiterführende Informationen
Im Bundesweiten Überwachungsplan (BÜp) 2021 wurden insgesamt 335 Proben
auf eine Verunreinigung mit STEC-Bakterien untersucht. Dabei wurden
überwiegend Backmischungen (216 Proben), aber auch Fertigteige (114
Proben) sowie Brotmehlmischungen (fünf Proben) getestet. In 35 der
untersuchten Proben (10,4 %) waren vermehrungsfähige STEC nachweisbar. Im
Rahmen des Zoonosen-Monitorings 2020 wurden in fast jeder zehnten Probe
(9,1 %) von Weizenmehl aus Mühlenbetrieben STEC-Bakterien nachgewiesen.
Bundesweiter Überwachungsplan (BÜp) 2021
https://www.bvl.bund.de/Shared
Zoonosen-Monitoring 2020
https://www.bvl.bund.de/Shared
Tipps zur Küchen- und Lebensmittelhygiene
https://www.bvl.bund.de/DE/Arb
BfR-FAQ zu E. coli in Mehl und Teig
https://www.bfr.bund.de/fragen
mehl-und-teig-was-ist-wichtig-
Über das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)
Das BVL ist eine eigenständige Bundesoberbehörde im Geschäftsbereich des
Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH). Es
ist für die Zulassung von Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln und
gentechnisch veränderten Organismen in Deutschland zuständig. Im Bereich
der Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit übernimmt das BVL
Managementaufgaben und koordiniert auf verschiedenen Ebenen die
Zusammenarbeit zwischen dem Bund, den Bundesländern und der Europäischen
Union.
