Nachhaltige Lebensmittelinnovationen aus Brokkoli-Nebenströmen

Seit August 2024 läuft das Forschungsprojekt ErnteWert „Nachhaltige Ernte
für einen gesunden Mehrwert – Lebensmittelinnovationen aus Nebenströmen
des Brokkolianbaus". Das dreijährige Projekt an dem die Hochschule
Osnabrück und das DIL (Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V.)
beteiligt sind, wird vom Bundesministerium für Ernährung und
Landwirtschaft (BMEL) gefördert und von der Bundesanstalt für
Landwirtschaft und Ernährung (BLE) betreut.
Der Ansatz zielt darauf ab, unerwünschte Umweltauswirkungen wie die
Lachgasemission und Nitratauswaschung aus Böden durch reduzierte
N-Düngemengen und optimierte Ernteverfahren zu minimieren

Quakenbrück – Saftig grüne Röschen und ein voller Strunk, so schätzen
Verbraucherinnen und Verbraucher den Brokkoli. Dabei wird das Potenzial
des gesundes Gemüses noch nicht vollends ausgeschöpft. Vor diesem
Hintergrund trafen sich im August 2024 das DIL Deutsches Institut für
Lebensmitteltechnik e. V. und die Hochschule Osnabrück zum Auftakttreffen
des Forschungsprojektes ErnteWert. Unter dem Titel „Nachhaltige Ernte für
einen gesunden Mehrwert – Lebensmittelinnovationen aus Nebenströmen des
Brokkolianbaus“ verfolgt das dreijährige Projekt das Ziel,
Lebensmittelverluste zu vermeiden und neue, gesunde Lebensmittel zu
entwickeln.
In Deutschland werden jährlich große Mengen Brokkoli angebaut, geerntet
wird jedoch nur die Blume. Dies bedeutet, dass rund 70 Prozent der Pflanze
ungenutzt auf dem Feld verbleiben. Das Projekt zielt darauf ab, diese
bislang ungenutzten Pflanzenteile sinnvoll zu verwerten und in die
Lebensmittelproduktion einzubringen. Das Projekt wird mit rund 900.000
Euro vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)
gefördert und von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
betreut.

Der Anbau und die Verwertung der gesamten Pflanze stehen im Fokus

Ein Ansatz, den die Forschenden verfolgen, ist die Verwertung sogenannter
Nebenströme für die Herstellung neuer Lebensmittel mit hohem Nährwert. Das
sind zum Beispiel: Pesto, Suppen, Gemüsefrikadellen sowie Teigwaren. Eine
Biofortifikation mit Selen d. h. die gezielte Erhöhung des Selengehalts in
der Nutzpflanze, soll zudem die Stickstoffeffizienz erhöhen und den Gehalt
an wertvollen Inhaltsstoffen steigern. Das Projektteam prüft also, ob
Selen den Stickstoffeinsatz beim Brokkolianbau verbessert und ob dadurch
weniger Stickstoffdünger nötig ist, wodurch zeitgleich klimaschädliche
Lachgasemissionen (N₂O) deutlich reduziert werden. Zudem untersuchen die
Forschenden, wie sich unterschiedliche Düngemengen und die Nutzung
verschiedener Brokkoliteile - Strunk, Blätter - nach der Ernte auf die
Lachgasemissionen auswirken. Ebenfalls im Fokus: der Einfluss der
verschiedenen Verwertungsmethoden der Brokkoli-Nebenströme auf den CO₂-
Fußabdruck.

Weitere Fragestellungen betreffen, wie die Selen-Biofortifikation und
verschiedene Verarbeitungstechniken den Gehalt an wertvollen und
wertmindernden Inhaltsstoffen in den neuen Lebensmittelprodukten
beeinflussen. Umfragen sollen zeigen, wie Konsument:innen zu den
Neuentwicklungen aus Brokkoli-Nebenströmen stehen. Außerdem identifizieren
sie mögliche Hürden und Anreize für die Integration ungenutzter
Pflanzenteile in die Wertschöpfungskette, vom Anbau über die Verarbeitung
bis hin zum Einzelhandel. Schließlich umfasst das Projekt auch die
Entwicklung und sensorische Bewertung neuer Lebensmittelprodukte sowie die
Testproduktion im Technikumsmaßstab, um die praktische Umsetzung der Ideen
zu prüfen.

Der Auftakt legte eine solide Grundlage für die gemeinsame Projektarbeit

Beim Auftakttreffen stellten Prof. Dr. Diemo Daum und Hannah Ovelhey von
der Hochschule Osnabrück ihre Konzepte zum nachhaltigen Brokkolianbau vor.
Dr. Nino Terjung und Franziska Witte vom DIL sind für die
Produktentwicklung verantwortlich, die sich eng an den Erkenntnissen der
Verbraucherforschung orientiert. Letztere leiten Prof. Dr. Ulrich
Enneking, Dr. Sebastian Kretschmer und Ann-Kristin Welk (alle HS
Osnabrück) und befragen dazu Verbraucher:innen und die produzierenden
Unternehmen entlang der Wertschöpfungskette. Parallel dazu arbeiten Prof.
Dr. Sergiy Smetana und Abbigel Sadhu vom DIL an einer Lebenszyklusanalyse
(LCA). Dabei identifizieren sie die Schlüsselbereiche, in denen
Verbesserungen besonders wirksam auf den CO2-Fußabdruck sind.

Franziska Witte, wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Abteilung
Produktinnovation am DIL, kommentierte das Treffen: „Es war ein
produktiver Austausch, der uns wichtige Einblicke in die Möglichkeiten und
Herausforderungen bei der Verwertung von Brokkoli-Nebenströmen gegeben
hat. Wir sind gespannt auf die nächsten Schritte und darauf, wie unsere
Entwicklungen zur Nachhaltigkeit im Gemüseanbau beitragen werden.“

Neben den Präsentationen und Diskussionen bot der Auftakt eine Führung
durch die Einrichtungen des DIL und eine Besichtigung der Brokkolifelder
der Mählmann Gemüsebau GmbH & Co. KG aus Cappeln, wo die laufenden
Feldversuche vor Ort betrachtet werden konnten. Das Treffen legte eine
starke Grundlage für die kommenden Phasen des Projekts und die
erfolgreiche Umsetzung der Ziele.