Die hohe Qualität überzeugt die Prüfer der DLG jedes Jahr aufs Neue: In
den letzten zehn Jahren erhielten 50 Prozent aller eingereichten
Spirituosen der Uni Hohenheim Gold.
Aroma-schonendes Destillieren – mit diesem Begriff lässt sich das
Arbeitsgebiet der Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim
in Stuttgart am besten beschreiben. Dass sie dabei sehr erfolgreich ist,
zeigt sich darin, dass die dort hergestellten Produkte bei der
internationalen Qualitätsprüfung für Spirituosen der Deutschen
Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) immer wieder Spitzenplätze belegen – so
auch in diesem Jahr mit vier Gold- und einer Silbermedaille. Dabei ist die
Kernaufgabe der Forschungs- und Lehrbrennerei nicht das Brennen von
Spirituosen, sondern die Erforschung der Zusammenhänge zwischen
Destillationstechnik und Aromastoffen. Ziel ist es Empfehlungen und
Rezepturen für die deutschlandweit 13.784 kleinen Brennereien zu
erarbeiten, um die vorherrschende Qualität von Spirituosen generell zu
verbessern. Neu in den Fokus der Forschung rückt gerade die Frage, wie die
Verwertung von Streuobst gesichert werden kann, um so den Erhalt dieser
wichtigen Biotope zu fördern.
„Worauf es bei Destillaten ankommt, ist das Fruchtaroma zu bewahren“,
beschreibt Dr. Daniel Einfalt, Leiter der Forschungs- und Lehrbrennerei an
der Universität Hohenheim. „Die Kunst beim Destillieren ist es, die
Trennung der Aromastoffe möglichst sauber hinzubekommen und möglichst viel
von den wohlschmeckenden guten, möglichst wenig von den schlechten Aromen
im fertigen Produkt zu haben.“
„Manche mögen es ja, wenn der Schnaps scharf schmeckt. Aber wenn er auf
der Zunge brennt, hat der Brennmeister seine Arbeit nicht gut gemacht.
Dann sind zu viele von den schlechten Aromen in das Endprodukt gelangt.
Denn Alkohol selbst ist nicht scharf, sondern eher weich, so wie guter
russischer Wodka“, erklärt Prof. Dr. Ralf Kölling-Paternoga, Leiter des
Fachgebietes Hefegenetik und Gärungstechnologie.
Auf der Suche nach dem entscheidenden Aromen-Cocktail
„Noch wissen wir wenig, welche Stoffe ein gutes Aroma ausmachen“, fährt er
fort. „Was ist das Entscheidende, das einen Birnenbrand ausmacht? Wir
wissen nur, dass es ein ganzer Cocktail chemischer Substanzen sein muss.
Aber wie sieht seine Zusammensetzung im Detail aus? Bei der Suche danach
arbeiten wir eng mit Prof. Michael Granvogl vom Fachgebiet
Lebensmittelchemie und Analytische Chemie zusammen, der Experte für diesen
analytische Teil ist.“
Darüber hinaus beschäftigen sich Prof. Dr. Kölling-Paternoga und sein Team
auch damit, wie die Hefezellen funktionieren, die für den Gärprozess
verantwortlich sind: Welche Nährstoffe sie brauchen, welchen Einfluss sie
auf das Aroma haben und wie sie dazu gebracht werden können, dass am Ende
das gewünschte Spektrum an Aromen entsteht.
Hohenheimer Spirituosen stellen ihre Spitzenqualität unter Beweis
Forschungsarbeit, die sich auszahlt: Die regelmäßigen Prämierungen durch
die DLG zeigen, dass sich die Hohenheimer Spirituosen durch eine hohe
Qualität und einen besonderen Genusswert auszeichnen. In diesem Jahr
verliehen die Prüfer vier Gold- und eine Silber-Medaille an die
Hohenheimer Produkte: Gold erhielten das Zwetschgenwasser, der
Mirabellenbrand, der Whisky und der im Akazienfass gelagerten
Weinhefebrand. Das Kirschwasser bekam eine Silber-Medaille.
„Natürlich freuen wir uns sehr über die Auszeichnungen. Sie sind nicht
zuletzt auch der Verdienst unseres Brennmeisters Oliver Reber. Denn man
braucht eine Person, die weiß, wie man gute Aromen in das Produkt
bekommt“, erklärt Dr. Einfalt. „Und diese Auszeichnungen geben uns ein
objektives Bild über unsere aktuellen Fähigkeiten. Es ist wichtig, dass
wir diese Qualitätskriterien zeigen können, da diese nötig sind, um
authentisch aufzutreten und Empfehlungen an andere Kleinbrenner und die
Spirituosenindustrie geben zu können.“
„Dabei ist es uns jedoch wichtig, darauf zu verweisen, dass unsere Brände
ausschließlich im Rahmen von Forschungs- und Lehraktivitäten erzeugt
werden“, betont Dr. Einfalt. „Deswegen müssen wir leider interessierte
Kunden oft auch enttäuschen. Weil unsere Arbeit hier in erster Linie
forschungsorientiert ist, stellen wir immer nur kleine Mengen her und
haben auch nicht immer alle Sorten vorrätig.“
In den letzten zehn Jahren erhielten 50 Prozent aller eingereichten
Spirituosen DLG-Gold
Die Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim nimmt bereits
über 45 Jahre mit ihren Produkten an den DLG-Qualitätsprüfungen teil. Mit
stetig steigender Qualität, wie der DLG-Medaillenspiegel von 1974 bis 2020
zeigt: Wurden in den Bewertungsjahren 1974 bis 1990 noch 11 Prozent aller
Hohenheimer Spirituosen mit Gold ausgezeichnet, steigerte sich der Anteil
der Goldmedaillen über die Jahrzehnte hinweg kontinuierlich: Von 20
Prozent Gold in den Jahren 1990 bis 2000 über 25 Prozent im
darauffolgenden Jahrzehnt bis aktuell 50 Prozent Gold von 2010 bis 2020.
Ziel der Forschung: Qualität von Spirituosen generell verbessern
Langfristiges Ziel aller Forschungsbemühungen ist es, die Qualität von
Spirituosen generell zu verbessern. So entwickeln die Wissenschaftler der
Forschungs- und Lehrbrennerei beispielsweise Methoden, um den
Methanolgehalt in Spirituosen zu senken oder störende Schaumbildungen
während des Destillationsverfahrens rein physikalisch zu reduzieren, um so
auf den Zusatz von Chemikalien verzichten zu können. Diese Themen stehen
damit immer im Zeichen der Nachhaltigkeit und der Bioökonomie.
„Gerade für kleine Betriebe ist die Qualität bei der Vermarktung ein
entscheidendes Kriterium. Daher lassen viele Kleinbrenner ihre eigenen
Produkte durch unabhängige Prüferpanels der Kleinbrenner-Landesverbände
sensorisch prüfen. Im Durchschnitt offenbaren diese sensorischen
Prüfergebnisse ein hohes Verbesserungspotenzial: Alle zwei Jahre werden
beispielsweise in Nord-Württemberg jeweils rund 1.500 Spirituosen
bewertet, und davon zeigen rund 37 Prozent merkliche Qualitätsabweichungen
oder gar deutliche Mängel“, beschreibt Prof. Dr. Kölling-Paternoga das
Problem.
Digitalisierung für bessere Spirituosen: Brennerei 4.0
Um einen umfassenden Einblick in die verschiedenen Stoffströme beim
Brennen zu erhalten und zu verstehen, was genau in der Anlage eigentlich
geschieht, haben die Wissenschaftler für rund 40.000 Euro eine ihrer
Kupferdestillationsanlagen digitalisieren lassen. „Letztendlich suchen wir
den optimalen Brennvorgang in Abhängigkeit vom Ausgangsstoff für die
bestmögliche Qualität und zudem mit optimiertem Energieverbrauch“, fasst
Dr. Einfalt zusammen. „Das muss auch zu einer gezielten Regulierung des
Destillationsprozesses führen.“
Auf Basis der digitalen Daten wollen die Wissenschaftler Empfehlungen und
Arbeitsanweisungen für Brennereibetreiber ableiten, damit diese mit den
entsprechenden Rezepturen einen möglichst hochwertigen und gut
schmeckenden Brand produzieren können. „Mit dem Projekt Brennerei 4.0
wollen wir vor allem die rund 14.000 Kleinbrennereien in Deutschland
unterstützen, die natürlich nicht selbst ihre Anlagen digitalisieren
lassen können – die technische Ausstattung würde den Preis einer Anlage
verdoppeln“, so Dr. Einfalt.
Förderung der Artenvielfalt: Streuobstbrände zum Erhalt von
Streuobstwiesen
Zudem startet demnächst ein vom Ministerium für Ländlichen Raum und
Verbraucherschutz Baden-Württemberg (MLR) gefördertes Forschungsvorhaben:
In dem auf drei Jahre angelegten Projekt werden die Wissenschaftler
Streuobst-Destillate untersuchen, um herauszufinden, wie dieses
nährstoffarme Obst am besten vergoren und wie es optimal destilliert
werden kann.
Damit sollen Streuobstwiesen für die Bauern auch wieder wirtschaftlich
attraktiv gemacht werden, denn seit Jahrzehnten nehmen die
Streuobstbestände in Baden-Württemberg immer weiter ab. Erklärtes Ziel des
Landes ist es daher, diese für die Artenvielfalt wichtigen Lebensräume zu
erhalten und zu fördern.
